Tradición culinaria comunal

Una historia sabrosa: Fonda Margarita

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Esta es la fonda de fondas. La Fonda Margarita. El más famoso de los comederos comunales, y sus comensales deben amarla pues con una anfitriona malencarada y un horario de 5:00 a 11:00 de la mañana algo tienen que estar haciendo bien.

“La principal labor de Fonda Margarita es hacer un homenaje a la tradición culinaria del país, a través de platillos preparados tal y como se hacia en épocas pasadas.” Esta es su misión y la cumplen al pie de la letra.

Desde hace más de 60 años este sitio ha sido un templo culinario para muchos de la zona y lejanos a ella.

Postrada en el corazón de la colonia del Valle, en medio de un vecindario bien cuidado, con una pequeña capilla enfrente y un jardín con mucho movimiento a su alrededor, esta sede matutina debe ser uno de los puntos turísticos más importantes del DF. No es exageración.

Apenas hace unos cuatro años el reconocido escritor gastronómico y “Celebrity chef” Anthony Bourdain se dio un clavado en la fonda y su reacción fue la misma que la de nosotros, los clientes asiduos: asombro. A mitad de la madrugada probó el cerdo en salsa verde y los frijoles refritos con huevo para asombrarse más aún. De entre las palabras que pronunció, que fueron pocas, dijo: “esto es exactamente lo que debe ser”.

Cuando uno va a Fonda Margarita es imposible no hacer cola después de las 8 am, pero no importa: la emoción hace que el estómago aguante. Tras unos rápidos 15 o 20 minutos, un caballero de buen bigote y guitarra le hace también de cadenero y te asigna un lugar en una de las 8 mesas comunales para 10 personas que hay.

Al sentarse, uno no puede ser tímido pues, al final, seguro convivirá con gente desconocida. Y ese es el punto. La convivencia aflora al sólo voltear a ver a quienes comen en éxtasis. Cada plato queda más limpio que el anterior, y la cortísima brigada de meseros (sólo dos para todo el lugar) atiende con prisa pero buena disposición.

Al fondo, a un lado de las cocineras y las cazuelas de bronce, Margarita –la misma que viste y calza– hace cuentas con cara de pocos amigos. Si disposición es lejana y pocos se le acercan pero no se le puede pedir más tras los festines que ofrece.

Cada día el menú es diferente. De martes a domingo cambia para ofrecer especialidades diferentes que van de la mejor longaniza, que su servidor ha probado, al chicharrón en salsa verde, favorito de muchos. Eso sí, hay inamovibles: los frijoles refritos y la costilla siempre existen en la carta y son lo más pedido. De hecho, unos frijolitos con tortillas recién hechas a mano pueden ser lo único que necesites.

Lo interesante del lugar es que ves a todos. Hay parejas, familias, crudos solitarios, en grupo, bebés, grupos de la tercera edad, americanistas, y comunistas. Todos son recibidos sin discriminación.

Tal vez la anécdota más divertida de la eterna Fonda Margarita sea aquella que cuenta que, un buen domingo, a las 5:00 am, cuando aún abrían sus puertas, una pareja de recién casados y todo su sequito del bodorrio se adueñaron del lugar para la tornafiesta que, aunque inusual, muchos hubieran querido.

Adolfo Prieto 1364
Col. del Valle
fondamargarita.com