El picante olor de los chiles recién molidos en el metate por la Señora Abigail Mendoza picaba en la garganta desde que uno caminaba por el pasillo que desembocaba en la sala de conferencias, donde se estaba llevando a cabo la demostración.

El resultado parecía simple a la vista: trozos de pan bañados en un mole y acompañados de una tlayuda. Uno se preguntaba cuál era el chiste de un platillo con tan aparentemente poca gracia. Sin embargo al dar la mordida se notaba que éste no tiene nada de simple: el pan no era más que una vía para texturizar el mole de sabores ricos, explosivos y complejos, no se necesitaba más.

Estamos acostumbrados a ver el mole como un elemento que enriquece un platillo, pero en este caso éste es el platillo…, el resto de los elementos del plato simplemente facilitan su ingesta.

Mientras muele un montículo de chiles –que se reducen a un puño de pulpa–, Abigail nos cuenta sobre sus costumbres y orígenes y muestra un gran conocimiento sobre el manejo y cualidades de los productos que utiliza. También habla de que ese es el guiso tradicional que se sirve en las bodas de Teotitlán del Valle (lugar de donde es originaria) y que ella lo sirve en su restaurante Tlamanalli, junto con otras especialidades zapotecas, cuyas recetas memorizó desde pequeña.

Hoy en día Abigail se dedica a dar a conocer al mundo un poco de su cultura, va a congresos gastronómicos por todo el mundo. Es una mujer ansiosa de compartir sus tradiciones y consciente de la importancia que tiene el dejar un legado material de su cultura.

La propuesta de hacer un libro en el que se reflejaran y fusionaran la tradición con la gastronomía de su lugar de origen, le cayó como anillo al dedo.

La pluma de Concepción Nuñez cuenta, a través de los ojos de Abigail, sobre las costumbres, tradiciones, lenguaje y vida cotidiana de las personas de Teotitlán, pues la riqueza de la gastronomía de un lugar es el resultado de la cultura que la rodea.

El titulo del libro no podía ser más atinado: “Dishdaa´w”, que significa “la palabra que se entreteje en la comida infinita”.

Aquí algunos de los platillos que encontrarán en el libro, así como en el restaurante Tlamanalli:

-Mole (negro, amarillo, zapoteco)

-Segusa (pollo ahogado en salsa de maíz, tomate, hoja santa y otros condimentos

-Pipián (salsa de pepitas y frijoles y pollo en salsa de ajonjolí)

-Sopa de chipiles (de flor de calabaza con otros frutos)

-Chocolate de la casa (hecho a mano)

*Esta nota es parte del especial septembrino de comida mexicana.