Nudo Negro: un lugar para compartir

El chef Daniel Ovadía estrena restaurante

VÍA@Gynna_H
Grupo Expansión

El chef Daniel Ovadía nos abrió las puertas de lo que será su próximo restaurante en la Roma: Nudo Negro. El lugar aún se encuentra en construcción; sin embargo, visitamos las instalaciones del establecimiento que se ubica exactamente en la esquina de Zacatecas y Jalapa.

En este nuevo espacio, el chef ofrecerá comida para compartir dentro de una atmósfera casual en la que el cliente vivirá diferentes experiencias que entrelazan la relación con el personal del lugar y con otros comensales.

¿Qué es Nudo Negro?

La idea es que sea un restaurante en donde haya cosas que nunca han pasado en México, va a ser muy diferente a todo lo que hay y de ahí que se llame Nudo Negro; es la parte de descubrirlo o no.

¿A qué te refieres cuando dices ‘cosas que nunca han pasado en México’?

El slogan del restaurante es “Partir y Compartir de México”, por lo tanto no habrá platos individuales. Diseñamos unos que forman como un rompecabezas en la mesa para que la gente realmente comparta y coma del mismo plato. El más grande mide 42 x 27 y se van haciendo más chiquitos de tal manera que forman un cuadrado casi del tamaño de las mesas. Otra de las cosas, por ejemplo, es que los clientes nunca van a saber quien los está atendiendo porque todos vamos a estar vestidos igual: desde la persona de limpieza hasta el chef usarán el mismo uniforme.

¿Que otro tipo de cosas harán diferente a Nudo Negro?

Todos los días a la misma hora va a pasar algo, ya sea que regalemos bebidas o una torta. Siempre va a salir el chef y va a gritar: es la hora de tal… Lo que queremos es que las 100 personas que estén comiendo en el lugar al mismo tiempo experimenten la misma cosa, convivan y realmente haya una interacción entre las mesas, lo cual también es parte del compartir de Nudo Negro.

¿Cuál será la oferta gastronómica?

Es cocina mexicana pero con mucha fusión. Por ejemplo, en nuestra primera prueba de cocina sacamos platos como las “hot ears” que son orejitas de cerdo que hacemos igual a lo que serían unas alitas enchiladas pero traen apio fermentado, salsa de vinagre negro, salsa buffalo que hicimos con chiles encurtidos y fermentados y jícama. Tenemos esa parte mexicana en las salsas y encurtidos, más la influencia oriental con los fermentados.

¿Cómo fue la parte de diseñar el menú?

Viajé a Vietnam, Hong Kong, Bangkok… Fue mucho buscar los sabores que necesitábamos para Nudo Negro. Al final las cocina asiática y mexicana son muy hermanas aunque la gente no se dé cuenta.

Una de las características de tu cocina es el pan, ¿aquí cómo lo vas a integrar?

Como los platos que llegarán a las mesas serán grandes, no podrá haber pan en la mesa, pero siempre que la gente termine su comida les llevarán tres tipos de panes: pan de caja en dos versiones que serán natural y otro con especias; y un tamal de harina en el que el pan se cocina dentro de una hoja de totomoxtle al horno y después al vapor.

Cuéntanos de las bebidas que ofrecerán…

Estamos haciendo dos cartas muy grandes, una se enfocará en el sake y la otra en el jerez, ese será nuestro fuerte pero también tendremos una carta amplia de mezcales y cervezas artesanales.

¿Cuál será el costo promedio?

La idea es que sea de 350 pesos para que pueda venir cualquier persona. Queremos que realmente puedan estar sentados todos.

Nudo Negro se transformará en una taquería callejera…

Así es, de jueves a sábado a las 2 de la mañana comenzará el show de tacos. No habrá mesas, la gente comerá parada. Diseñamos un carrito de tres metros de largo con una tina para suadero, una para cabeza, una tabla de madera para cortar, plancha y parrilla. La idea es que sea fuego, carbón y vapor.

La tortilla es una parte importante del taco…

Todas las vamos a hacer aquí y no será la típica taquera chiquita sino más grande porque serán tacos con muchos ingredientes. Por ejemplo, el taco de tripa lleva jícama, chile manzano y salsa de chile morita.

¿Qué precio tendrán los tacos?

Lo que cuestan en la calle a pesar de que en su preparación llevarán muchas cosas. Un taco de cabeza costará entre 14 o 16 pesos y la preparación más cara estará en 25.

Nudo Negro abrirá las puertas a los comensales a mediados de octubre.

Nudo Negro
Zacatecas 139, Roma Norte
restaurante lun-sáb 13-24 h, taquería jue-sáb 2-5 h
Twitter: @NudoNegro_DO