Haz tu propia chela artesanal
Por: Colaborador
De acuerdo con Rodrigo Escudero, fundador de la Cervecería La Patrona, el sistema BIAB (Brew In A Bag) es el método más sencillo y económico para preparar cerveza artesanal en casa.
Debes de conseguir
-Bolsa grande de nylon o algodón delgado
-Malta base
-Lúpulo Saaz o Cascade
-Levadura Ale
-Molino de granos manual
-Una olla de 30 litros de peltre o acero inox
-Garrafón de vidrio de 5 gal
-Termómetro flotante (no puede ser de mercurio)
-Densímetro para cerveza
-Probeta de vidrio de 100 ml
-2 mangueras de metro y medio de largo de ½ pulgada
-Tapón para fermentador
-Air-Lock
-Manguera 1.5 mts que quepa en la boca del fermentador
-Tubo de cobre de ½ pulgada enroscado
-Colador grande, preferentemente metálico
-Pala de madera grande
-Sanitizante para cerveza
-Bolsa de hielos.
-Cubeta de 5 gal.
Procedimiento
La malta
Lo primero que debes de hacer es moler los granos de la malta base porque en el centro tienen los almidones que harán la cerveza. Una vez molidos, metelos en una bolsa y haz un nudo.
Molido de la malta base (Alexia Zúñiga)
Coloca la bolsa dentro de una olla de peltre o acero inox con capacidad para 30 litros y cúbrela totalmente con agua (12 litros)
Tip: La olla no puede ser de aluminio, ni de cobre, ni de barro ya que estos materiales reaccionan con la cerveza y le aportan sabores desagradables.
Deja que el agua con los granos caliente hasta que llegue a 68º C, que es la temperatura de gelatinización de los almidones de la malta. Cuando el termómetro marque estos grados, regula la flama y mantén la mezcla en la lumbre por una hora.La temperatura no debe de llegar arriba de los 70º C.
La temperatura no debe de ser mayor a 70º C (Alexia Zúñiga)
Mientras, en otra olla calienta cinco litros de agua hasta que lleguen a 75º C.
Al final de la hora, saca la bolsa y colócala sobre un colador. Rocíale el agua previamente hervida, esto para extraer la mayor cantidad de azúcares de la malta. Deja escurrir por uno o dos minutos.
El mosto
El líquido que salió de la bolsa se llama mosto, su consistencia debe de ser como la de un atole. Déjalo en la olla y hasta el primer hervor agrégale el lúpulo. Después, deja que hierva por una hora. El objetivo es esterilizarlo y que el lúpulo suelte todas sus propiedades: aroma y amargor.
Tip: Debes de tener mucho cuidado al agregar el lúpulo, el procedimiento debe de ser despacio pues éste genera mucha espuma que se puede desbordar de la olla. Lo ideal es bajar la flama en esta etapa.
Tip: Si quieres que tu chela tenga sabor a lúpulo tienes que hacer una adición entre los 20 y 30 minutos antes de apagar el fuego. Si quieres aroma entre los 10 y 0 minutos de hervido.
Antes de la hora, sanitiza todo el equipo que utilizarás para pasar el mosto al fermentador: mangueras, tubo de cobre y densímetro.
Tip: Hay muchos tipos de sanitizantes, pero si no consigues uno, puedes usar cloro, yodo o alcohol.
Cuando termine de hervir el mosto, saca una muestra del mosto y ponla en la probeta y déjalo enfriar. Cuando deje de moverse hazle un remolino en el interior de la olla con la pala de madera en el sentido de las manecillas del reloj y deja reposar por 15 min.
Introduce el densímetro en la probeta, déjalo flotar libremente. La medición obtenida, debe de oscilar entre 1.035 y 1.045.
Para pasar el mosto al fermentador
Debes de disponer el enfriador de cobre dentro de una cubeta vacía y echarle encima la bolsa de hielos. Después, conéctale en uno de los extremos la manguera que irá hacia la boquilla del garrafón y en el otro, la manguera que irá hacia la olla con el mosto. Ésta última la debes de llenar previamente con agua de filtro o de garrafón y al colocarla en la olla con el mosto, cuidar que el líquido permanezca en la manguera. La idea es que por gravedad el agua dentro de la manguera, jale el mosto de la olla y que éste al pasar por ella y el tubo de cobre, se enfríe y entre al garrafón.
Enfría el mosto lo más rápido posible (Alexia Zúñiga)
Tip: Es muy importante que no pongas la manguera en el fondo de la olla ya que el sedimento y el bagazo del lúpulo se deben de quedar en la olla y no pasar al fermentador.
Ya en el fermentador
Agita el mosto por tres o cuatro minutos para que se oxigene. Después, agrégale el sobre de levadura y colócale una manguera para que pueda desfogar la espuma que genere el fermentador.
Tip: Se le pone la manguera para que saque espuma pues en ella vienen pedazos de lúpulo, cascarilla y cosas que si permanecen en el mosto, podrían causar cruda. Este proceso dura de dos a tres días.
Agita el mosto por tres o cuatro minutos para que se oxigene (Alexia Zúñiga)
Quita la manguera y ponle el air-lock (un tapón) para que todo el gas que siga saliendo de la fermentación sale por el tubo, regresa al sanitizante y sale por los agujeros. Eso evita que los bichos o levaduras pasen…
Pasados los 15 días, hierve medio litro de agua con 120 grs. de azúcar. Pasa la cerveza a una cubeta limpia y añádele el azúcar. Revuelve. Después, con una manguera pasa tu chela a cada una de las botellas y con una coronadora colócale las corcholatas.
Tip: La dosis extra de azúcar ayudará a que la levadura en suspensión que aún tiene la cerveza, vuelva a fermentar y genere presión. Al estar dentro de la botella cerrada ese gas se disolverá en la chela y cuando la abras hará “pssst” y sonreirás.
Tip: Requieres esperar 10 días antes de refrigerar las botellas, pues la levadura debe de estar a temperatura ambiente para seguir trabajando y generar gas.
La Patrona
Es una cervecería 100 por ciento chilanga, fundada por Rodrigo Escudero en noviembre de 2012. Sus tres estilos de chela son:
Estilo Pale Ale Belga
Alcohol: 5.5% ABV
Características: Es una cerveza de cuerpo medio, bastante afrutada. En nariz se perciben cítricos como el limón amarillo, toronja y frutas como el durazno. Tiene un color dorado intenso. En cuanto a la espuma, es pequeña y compacta. Ideal para tomarse en una tarde de verano como aperitivo o con una comida ligera, pero sobre todo para compartirse.
Maridaje: Con carnes blancas no muy condimentadas, pollo al limón o pescado a la plancha. También se puede tomar con una ensalada de lechugas frescas y vinagreta de vino blanco.
Estilo Oatmeal Stout
Alcohol: 6.3% ABV
Características: Es una cerveza de cuerpo medio, con sabores a pan tostado y café. El nombre de éste estilo se deriva de la utilización de avena, que hace que la cerveza adquiera un dulzor muy particular y deje en la boca una sensación mucho más robusta que con cualquier otro estilo. Tiene un color negro intenso. La espuma es densa, cremosa y compacta.
Maridaje: Va perfecto con carnes o pollos a la parrilla e incluso pescados a la talla y pollo con mole.
Estilo Barley Wine de miel y pasas
Alcohol: 8% ABV
Características: Es una cerveza muy robusta y con mucho cuerpo. En general las cervezas de este estilo tienen un sabor a malta muy predominante y pueden ser muy amargas. Aunque es raro encontrar una a la que se le agregue fruta, en este caso lleva un ligero toque a pasas y miel. Tiene un color caramelo oscuro. La espuma es pequeña y compacta.
Maridaje: Ideal para acompañar con comida de sabores intensos como el lomo al horno con especias, una hamburguesa angus, lasagna al horno de leña o incluso con un pavo navideño.
