Diez es suficiente

Marc Fauche /Archivo Chilango

En enero de 2007 la prestigiosa revista Saveur declaró a la Ciudad de México «La nueva capital gastronómica de Norteamérica»; en agosto de 2009, Forbes puso al DF en el número cuatro de su lista de «Mejores ciudades para comer bien» (después de París, Roma y Tokio). Ambas tienen razón, pero sólo parcialmente.

En la Ciudad de México, cualquier nativo lo sabe, la comida es un asunto callejero: dos o tres tacos al pastor inolvidables, una que otra bicicleta con canasta que vale la pena perseguir, tlacoyos de requesón muy comestibles y, de pronto, como un relámpago, un puesto de carnitas que te deslumbra.

En restaurantes de altos vuelos, aceptémoslo, no estamos tan bien como esos encabezados parecen indicarle a nuestra esperanza -ni mucho menos como chefs y escritores chilangos quieren creer y que creamos. (#Yoconfieso: he sido uno de esos escritores.) Urgía un paso a revisión, una puntuación desprejuiciada, un examen casi libre del gusto personal.

He aquí lo que nos propusimos en Chilango: hacer una lista con aquellos restaurantes que, a lo largo de los siete años de vida de esta revista, han recibido aprecio unánime, las más elevadas reseñas, el mejor bocaemboca; visitarlos pluma y bloc de notas en mano; comer todo lo que nos cupiera; calificar los platillos pero también el diseño, el equilibrio del menú, el servicio y otras variables; promediar las calificaciones entre los implicados; extraer de éstas el top 10 de restaurantes defeños.

"Se me hizo fácil", diría Agustín Lara en voz de Rosita Arenas. Pero no: llegar a un acuerdo costó dos orejas y un rabo (el mío). Lo más difícil fue aceptar esta verdad: en la Ciudad de México sólo hay dos restaurantes realmente buenos: Pujol y Biko. No son perfectos -por ejemplo, a Pujol le hace falta redondear los postres, a Biko los amuse-bouches-, pero su meta es la perfección, esa cualidad que significa tener el mayor grado posible de bondad o excelencia en una línea, y están muy cerca de llegar a ella.

De los restaurantes que siguen a estos dos se podrían formar tres conjuntos. En el primero está, solito, Merotoro, un restaurante en mejora constante que con sólo un año de vida ha demostrado compromiso, imaginación y destreza que casi invariablemente se resuelven en platillos memorables. En el segundo conjunto están restaurantes que probablemente son ya todo lo que van a ser pero cuya corrección es persistente: Náos, un local que la crítica ha tendido a dar por hecho, a tener en el fondo y no en el frente de la mente, pero que nos sorprendió con al menos dos platillos perfectos y un servicio inmaculadamente concebido; Oca, apasionado de los experimentos técnicos y capaz de platillos de enorme belleza; Nobu -la elección que sabemos será más polémica-, un restaurante que, respaldado por un presupuesto inacabable, obtiene algo del mejor producto marino que se puede probar en la ciudad; Jaso, cuya repostería sensacional más que compensa los ocasionales descuidos de su cocina salada; y Dulce Patria, en el cual predomina un lenguaje plástico y sinestésico: colores que huelen a una narración comestible.

(Comer en Dulce Patria se parece, para bien y para mal, a comer en Águila y Sol hace siete años; incluso hay personas que llegan  buscando los mismos platillos. Se diría que el restaurante ha optado por ignorar los sucesos culinarios de la ciudad en la última mitad de la década pasada: entre ellos, la propia influencia de Águila y Sol.) 

En el cuarto y último conjunto están dos restaurantes que no han cumplido, aún, su promesa: Paxia y Sud 777. No es casual, supongo, que sus chefs -Daniel Ovadía y Édgar Núñez- sean los más jóvenes de los 10: voces que están buscándose; se encuentran por momentos, por momentos se pierden en ecos o en estridencias. Gustan de la experimentación, con resultados desiguales (a veces sus platillos son preferibles leídos que probados); de la exploración (más nostálgica Daniel, más lujosa Édgar), aunque las excursiones puedan dejarlos un poco traqueteados. Nosotros no apostamos a nada pero, tal vez, en 2011 empiecen a dejar de ser promesas.

La cosecha del año no es precisamente rica -dos restaurantes casi perfectos, uno jovencísimo que tal vez renueve nuestra forma de comer, cinco muy buenos y dos que están por verse- pero puede servirnos a todos: a chefs y críticos, para no tirarnos a flojear en nuestros escuálidos laureles; a ti, lector, para comer de veras bien al menos 10 veces. Hoy, en esta ciudad, 10 es suficiente.

 

 

CÓMO CALIFICAMOS

 

Dividimos 100 puntos en 9 categorías. Cuatro están enfocadasen aspectos estéticos y de presentación, cinco son sobre la comida, y el último acerca del servicio.Cada categoría tiene asignado un puntaje máximo y el total hace 100:

 

 

Menú (7 puntos) Calificamos su equilibrio, la variedad de platillos (no lacantidad) y la claridad con la que son descritos.

 

Atmósfera (5 puntos) Detalles como la música y ladistribución de la mesas.

 

Puesta en mesa (7 puntos) Incluimos vajilla, lamantelería, copas, y amenidades.

 

Decoración/diseño (7 puntos) Nos enfocamos en la comodidad y la invitación a ir y permanecer en un lugar.

 

Temperatura de alimentos (7 puntos) Sin puntos medios,calificamos si es correcta o incorrecta.

 

Presentación (15 puntos) Calificamos cómo y cuánto un platillo apelaal sentido del gusto a través de la vista.

 

Sabores (22 puntos) Es el punto dónde exigimos másprecisión. Balance entre los ingredientes del plato, dominio de las materiasprimas, puntos de cocción, logro de texturas, contrastes y, si era el caso,sorpresas.

 

Calidad de materias primas (15 puntos) Calificamos en qué medida los restaurantes seapegan a este principio.

 

Atención (15 puntos) Hostess, meseros, capitanes y staffinvolucrado. Su habilidad para darte la bienvenida, para manejar situaciones yhacer sugerencias que hagan tu estancia más placentera .