Iñaki Azpitarte en Estudio Millésime

Del viaje al plato

“Yo me encontré con la cocina viajando”, dice el chef vasco francés Iñaki Azpitarte, propietario del restaurante Le Chateubriand en París. “Los viajes me abrieron muchas puertas, hacia productos, técnicas, especias y personas. Es muy interesante entrar a un país a través de su cocina.” continua mientras recuerda su estancia en Israel, el país donde trabajó por primera vez, a los 27 años en una cocina. 

México es uno de los destinos favoritos de este cocinero/trotamundos (tan sólo este año estuvo tres veces de visita) “En mi primer viaje largo llegué al DF, era muy joven y quería hacer un recorrido de México a Costa Rica. Así fue como conocí los ceviches, un plato que me encanta y que en ese entonces no era nada conocido en Europa.”

A pesar de lo ecléctica que resulta su formación en cocina, Iñaki encontró en París las condiciones para instalar su restaurante, Le Chateubriand, donde se sirve (sólo en la cena) un menú que cambia todos los días. “Me gusta París porque es una ciudad donde puedo encontrar de todo; aquí puedo conseguir lo más fresco a muy buen precio. También estoy en un barrio muy popular donde hay chinos, indios, árabes; un paisaje urbano que enriquece mi cocina.”

Un pedacito de Le Chateubriand en México

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Estudio Millesime

Aunque la cocina de Le Chateubirand funciona en un contexto muy específico, hay ciertos principios que le permiten a Iñaki viajar para cocinar menús como el que presentó este martes en Estudio Millésime, “los productos son lo más importante en mi cocina. Cuando salgo intento conocer los productos del lugar y luego aplicar mis ideas. Siempre cocino platos con pocos ingredientes a los que les doy un twist”. Como en estos tres ejemplos: 

– Cangrejo con jamón ibérico y pomelos: “un plato fresco, con solo tres ingredientes.”
– Bacalao, nabos y mantequilla: “con jugo de mejillones y manzanilla”
– Tajine de cordero: “Mi proteína favorita, cocido con muchas especias.Vamos a utilizar un poquito la acidez de los tomatillos locales y muchas semillas. 

Sus  favoritos en el DF
Después de varias visitas, Iñaki se declara un fan de los guisados de la Fonda Margarita -todos caemos después de probar el cerdo en verdolagas-, “el caldo de cítricos” (la sopa de lima) del Xel-ha y de las propuestas de restaurantes como Contramar y Pujol. “Y bueno, siempre me gusta un buen taco al pastor.”