De vuelta a los básicos

Theda Acha/ Travel and Leisure

Ricardo Muñoz Zurita tiene todos losingredientes dispuestos para preparar un chile en nogada: el relleno, lagranada y la nogada adornan una de las mesas de su restaurante-cafetería Azul y Oro. Él fue uno de losseis chefs de la brigada que representó a México en su primera candidatura yuno de los principales investigadores de la gastronomía nacional.

Antes de iniciar su demostración, el chefhabla de los elementos que hacen de la cocina mexicana un bien cultural invaluable."El maíz es el eje y rector de toda esta denominación, somos la cultura delmaíz y por ello, se desarrolló en México la tecnología de lanixtamalización, que consiste en cocer el maíz con cal para hacer una masacon la que se preparan tortillas, y toda una manera de comer y cocinar a partirde esto".

Ricardo se remite a un antiguo libro, elPopol Vuh, que forma parte de la cosmogonía maya. Como toda leyenda, hayalgo de verdad en la concepción de esta cultura como los hijos del maíz, ycada región de México la ha adaptado a sus condiciones de vida, en el usotradicional de la cocina y en las diferentes vertientes de la gastronomíacontemporánea.

"Lo que estamos ganando, además del reconocimiento de que la cocina es valiosa, es un enorme compromiso de preservar y difundir una cocina que tiene como base el maíz"

El chef hace gran enfásis en esto porque elnombramiento viene acompañdo de un plan de acción por parte del gobierno deMéxico. "Eso se oye sencillo, pero una de las cosas que hay que reconsiderares la autorización del cultivo de maíz transgénico, lo ideal es que seechara para atrás o por lo menos tener perfectamente delimitado cuáles sonlas partes del país que se van a dedicar al cultivo de ese maíz transgénicoy para qué se va a utilizar. De entrada no es bueno si nos lo quieren dar comoalimento".

De todos los que conformaron elConservatorio, Ricardo es probablemente el que mantiene una de las posturasmás escépticas. "Estamos echando las campanas al aire, y hay que entenderque el Patrimonio es revocable y para conservarlo hay que destinar recursos ala conservación de especies como el huachinango y los maíces criollos deOaxaca y Michoacán, por ejemplo".