De cuando los mexicanos transformamos el sushi

Lo que aquí parece normal en Japón es mal visto

Foto: Shuttersotck

Los rollos de sushi que conocemos en México son muy diferentes a los que comen en Japón. Por fortuna tenemos a la chef Kazu Kumoto quien nos cuenta los errores en los que hemos vivido toda la vida.

El maki es un tipo de sushi

Para comenzar, los rollos que llegan a nuestra mesa se llaman makis. Sí se trata de un rollo, en Japón se presentan con seis a siete ingredientes en su interior y son de siete centímetros de diámetro, comentó la chef japonesa.

Otras características a resaltar son que los rollos no se aprietan tanto y que el jengibre encurtido y el wasabi son una guarnición, aquí mucha gente piensa que es un adorno cuando en realidad son elementos que nos ayudan a limpiar el paladar y pasar al siguiente.

Todo lo queremos salsear

En México la comida se acompaña de salsa, y el sushi también. Para ello tenemos a la soya, un fermentado de frijol que en las cadenas de sushi nos mandan a la mesa con limón o rodajas de jalapeño. Allá en su tierra de origen se añade a cuenta gotas. “Aquí ahogan la comida con salsa, allá no existe eso ni el limón o el picante en la salsa, pero entiendo que México es un país de salsa”.

Un toque picante

Al estar mexicanizado, a los restauranteros japoneses como a Kazu se les ocurrió agregar a las guarniciones chiles toreados. Una combinación de jalapeños asados con cebolla y salsa de soya para que nosotros acompañemos el sushi y los arroces con un toque picante.

Otras barbaries

La salsa tampico es otra de las cosas que se inventaron para quedarse, tal como el queso crema en los makis. Un invento que empezó en Estados Unidos a mitad de los ochenta y le dio la vuelta al mundo. Otra creación que vemos a diario en las cartas son los rollos capeados o empanizados. Todo esto es inaceptable en mi país, afirmó Kazu. ¿Te imaginas un “sushi” sin queso crema o sin salsa de soya con limón?

Tips de experto

Kazu nos cuenta que un verdadero sushi bar manda a la mesa los nigirs a una temperatura tibia y que en 15 segundos debe ser preparado para que no descienda su temperatura. Otra cosa que te puede indicar si estás en un lugar de japoneses, es la puesta de la mesa. Si los platos y los palillos están acomodados de manera horizontal, estás en el lugar correcto. Esto y que al final de la comida te ofrezcan una fruta o algo con gelatinoso como una mousse o gelatina de café con helado.

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