Cuestión de principios

Archivo Chilango

El nuevo menú del restaurante Pujol es unafotografía que muestra un campo oaxaquen%u0303o y dos recolectores de chapulines.En el menú del lugar se escuchan nombres de productos como quintoniles,queso Oaxaca, mezcal y la vainilla de Papantla. Enrique Olvera es un cocinerode treinta y tres años que representa (aunque no es el único) el lado que hatransformado la cocina tradicional mexicana en nueva cocina mexicana.

Aunque pareciera que existe unadistinción, incluso una lucha, entre una y otra, Olvera tiene las mismaspreocupacio- nes por la preservación y la difusión de los productos nacionales que tienen los cocineros tradicionales, "hay un debate muy presente en lagastronomía y en las artes sobre nuestra identidad. La necesidad de definirqué es lo que hace mexica o no a nuestro trabajo. Nosotros hemos llegado a laconclusión de que no importa. El hecho de estar en México es lo que delimita las cosas, no si haces una cocina tradicional, contemporánea o conuna línea estética. El tema fuerte se encuentra a nivel industria -siqueremos o seremos capaces de proyectar nuestra cocina a futuro, es lo que hanhecho todos los países que hoy cuentan con una cocina moderna importante:conocer su raíz y ponerla en el contexto presente". 

¿Qué es un patrimonio inmaterial?
La UNESCO tiene un sector representado poruna asamblea general que se encarga de proteger los bienes culturales, unaamplia lista que abarca todo tipo de manifestaciones: lengua, danza, rituales ypor primera vez, gastronomía. algunos ejemplos que fueron reconocidos en añospasados son el tango, que comparten Argentina y Uruguay; el arte textil, de Taquile, en Perú; el sistema de adivinación ifa, de nigeria; y la ceremoniaritual de los Voladores del Papantla.