Cocina ¿de autor?

En el ajo

A todos ellos quisiera aclararles algo: las propuestas con innovaciones técnicas nonecesariamente hacen de un chef, un autor.

(Principalmente cuando las propuestas ya puestas en el plato no son tan novedosas, y las técnicas de vanguardia que ya todos usan, tampoco sorprenden). Ciertamente importa aderezar el lanzamiento de un restaurante con intrigantes metáforas, dada la feroz competencia que hay en el rubro gastronómico. Cuestión de mercadotecnia, supongo. Pero no hay que olvidar que el comensal de hoy ya no es el ingenuo cometido cuando-hay, que aceptaba cualquier guisadito adornado con complejas mezcolanzas y disparatadas propuestas que justifican la insolencia del cocinero con el pretexto de ser «cocina de autor».

Pero no hay que olvidar que el comensal de hoy ya no es el ingenuo cometido cuando-hay, que aceptaba cualquier guisadito adornado con complejas mezcolanzas y disparatadas propuestas que justifican la insolencia del cocinero con el pretexto de ser «cocina de autor».

Uno de estos casos es el restaurante Goka, que descubrí hace poco (Ámsterdam 259, Condesa). Se trata de un pequeño local que ofrece una excelente selección de platillos andaluces muy auténticos en su sabor y elaborados con ingredientes de muy buena calidad.

El chef mexicano Raúl Navarro, pasó cinco años en Sevilla y regresó a compartir su pasión y experiencia. Algunos de los platillos mezclan técnicas contemporáneas y/o presentaciones que sorprenden, pero, ¿por qué involucrar el pretencioso concepto de «cocina de autor»? En un estéril intento de llamar la atención con el tema, desaprovechan hablar de lo mejor: su buen sazón y calidad de ingredientes.

Probé un salmorejo impecable con aceite de oliva arbequina -el mismo que todos los chefs en España usan para terminar los platos. Luego me deleité con un bacalao cocinado lentamente y preparado con jitomate, aceitunasy alcaparras, que simplemente me conquistó. Un plato rústico, sencillo. Perfecto. Sigo sin entender, ¿qué tiene eso de autor?