Cocina como el chef de Quintonil

Nos lanzamos a una clase de cocina con Jorge Vallejo, chef del restaurante Quintonil; preparamos un menú de cinco tiempos: Cebiche de nopal, crema de queso hebra, huazontle a la mexicana, mole (receta especial del restaurante Quintonil) con chilacayotes y mangos con chocolate, aguacate y galleta pulverizada. Fue un menú completamente libre de carne, con el que el chef destacó la importancia de preparar y consumir alimentos con verduras. También nos dio varios tips que puedes aplicar desde tu cocina.

Jorge Vallejo es chef y propietario del restaurante Quintonil. Estudió en Ambrosía. Más adelante trabajó como jefe de cocina en Pujol, de la mano de Enrique Olvera,y en hoteles de grupo Habita. Fue chef del Hotel St. Regis. Además trabajo en otros países como España y Dinamarca.

Éstos son algunos comentarios y tips de cocina que dio durante la clase:

• Le preguntamos qué accesorio de cocina es indispensable y mencionó la báscula y el termómetro: “Si tienen la oportunidad de comprarse un termómetro digital, háganlo.”
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• Destacó la importancia de saber preparar comida vegetariana que mantenga sus propiedades y no sólo quitar la carne: “Es importante agregar ingredientes que potencien el sabor. En la comida vegetariana, por ejemplo, al quitar la carne necesitamos enaltecer el sabor de la verduras y recordar que son un plato fuerte, no una guarnición.”
• Recomendó algunas flores comestibles para decorar los platillos como: lavanda, margaritas, violetas, caléndula y flor de calabaza.
• En la preparación del cebiche de nopal mencionó: “La comida sana y vegetal puede ser rica si la sabes preparar”. En sus palabras, el nopal es un producto que define la identidad nacional desde que está en la bandera: “El nopal no sólo es baboso y para comerse en carne asada. Podemos aprovecharlo en la elaboración de un cebiche del centro de México, a diferencia del que consumimos normalmente que es un cebiche de la costa.”
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• En la preparación del huazontle a la mexicana nos enteramos de por qué su restaurante se llama Quintonil: “El huazontle es un amaranto que se llama de diferentes formas. Cuando es semilla se llama amaranto, cuando crece y empieza a tener hojas se llama quintonil (como mi restaurante) y cuando flora se llama huazontle”

Te dejamos la receta de la crema de queso para que la prepares en casa. Es como comerte una quesadilla a cucharadas.

Crema De Queso De Hebra

Rinde 4 porciones

Para la Crema

Calentar la crema, la leche y el quesillo hasta que se funda perfectamente.

Licuar caliente junto con las tortillas tatemadas por aproximadamente 5 min. o hasta que la tortilla esté perfectamente triturada. Pasar por un colador y reservar.

Para montar la crema:

Cortar el plátano macho en cubos grandes, picar la cebolla y el chile xcatic desvenado finamente, y agregar un poco de jugo de limón y orégano seco.

Servir la sopa y decorar con flores comestibles y la ceniza de hoja de plátano.

¿Vas a utilizar estos tips de cocina?

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