Cocina como el chef de Quintonil

Tips de Jorge Vallejo

Cortesía

Nos lanzamos a una clase de cocina con Jorge Vallejo, chef del restaurante Quintonil; preparamos un menú de cinco tiempos: Cebiche de nopal, crema de queso hebra, huazontle a la mexicana, mole (receta especial del restaurante Quintonil) con chilacayotes y mangos con chocolate, aguacate y galleta pulverizada. Fue un menú completamente libre de carne, con el que el chef  destacó la importancia de preparar y consumir alimentos con verduras. También nos dio varios tips que puedes aplicar desde tu cocina.

Jorge Vallejo es chef y propietario del restaurante Quintonil. Estudió en Ambrosía. Más adelante trabajó como jefe de cocina en Pujol, de la mano de Enrique Olvera, y en hoteles de grupo Habita. Fue chef del Hotel St. Regis. Además trabajo en otros países como España y Dinamarca.

Éstos son algunos comentarios y tips de cocina que dio durante la clase: 

  • Le preguntamos qué accesorio de cocina es indispensable y mencionó la báscula y el termómetro: “Si tienen la oportunidad de comprarse un termómetro digital, háganlo.”

  • Destacó la importancia de saber preparar comida vegetariana que mantenga sus propiedades y no sólo quitar la carne: “Es importante agregar ingredientes que potencien el sabor. En la comida vegetariana, por ejemplo, al quitar la carne necesitamos enaltecer el sabor de la verduras y recordar que son un plato fuerte, no una guarnición.
  • Recomendó algunas flores comestibles para decorar los platillos como: lavanda, margaritas, violetas, caléndula y flor de calabaza.
  • En la preparación del cebiche de nopal mencionó: “La comida sana y vegetal puede ser rica si la sabes preparar”. En sus palabras, el nopal es un producto que define la identidad nacional desde que está en la bandera: “El nopal no sólo es baboso y para comerse en carne asada. Podemos aprovecharlo en la elaboración de un cebiche del centro de México, a diferencia del que consumimos normalmente que es un cebiche de la costa.” 

  • En la preparación del huazontle a la mexicana nos enteramos de por qué su restaurante se llama Quintonil: “El huazontle es un amaranto que se llama de diferentes formas. Cuando es semilla se llama amaranto, cuando crece y empieza a tener hojas se llama quintonil (como mi restaurante) y cuando flora se llama huazontle

Te dejamos la receta de la crema de queso para que la prepares en casa. Es como comerte una quesadilla a cucharadas.

Crema De Queso De Hebra

Rinde 4 porciones

Para la Crema 

Producto

Cantidad

Queso De Hebra        

500 g

Crema Lyncott

500 g

Leche

1 ½ Tz

Tortilla tatemada

80 g

Calentar la crema, la leche y el quesillo hasta que se funda perfectamente.

Licuar caliente junto con las tortillas tatemadas por aproximadamente 5 min. o hasta que la tortilla esté perfectamente triturada. Pasar por un colador y reservar.

Para montar la crema:

Producto

Cantidad

Plátano Macho                            

½ Pz

Chile Xcatic

1 Pz

Cebolla Blanca

¼ Pz

Flores Comestibles

Cucharada sopera

Ceniza De Hoja De Plátano

Cucharada sopera

Jugo De Limón

Cucharada sopera

Orégano Seco

Cucharada sopera

Cortar el plátano macho en cubos grandes, picar la cebolla y el chile xcatic desvenado finamente, y agregar un poco de jugo de limón y orégano seco.

Servir la sopa y decorar con flores comestibles y la ceniza de hoja de plátano. 

¿Vas a utilizar estos tips de cocina?

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