13. Desvenar el chile

Salsa poblana desde cero.

Me vino como chispazo a la mente y lo hice con muchísima decisión. Emprendí el camino
hacia el súper, compré chiles serranos, crema y una lata de elotitos. Iba a hacer pollo a la
poblana para cenar.

Cuando llegué a la cocina decidí tomar el toro por los cuernos y sin más meditación
me puse a asar los chiles sobre la flama, como tantas veces he visto hacer por todos
lados. Me imaginé que no tendría mayor ciencia y les dí vueltas y vueltas uno por uno. El
primero se empezó a chamuscar, y como no quería que se quedara impregnado el sabor
a quemado, lo quité cuando decidí que era correcto. Lo puse bajo el chorro de agua fría
y me dispuse a tallarlo con mis dedos hasta que toda la piel cediera (ni quiero que se
imaginen chistosadas… aquí estamos hablando de chiles poblanos… de los verdes). La
mayoría de la piel se cayó casi automáticamente, pero quedaron pedazos aferrados al
chile, así es que el segundo lo chamusqué un poco más, con el mismo resultado. El caso
es que para cuando llegué al cuarto, lo tuve que tirar porque de plano sostenía un carbón
entre mis manos. El quinto fué el más exitoso.

Parecería simple pero es más difícil de lo que pensarían, ya que si no se hace correctamente se pierde la mitad del chile.

El siguiente paso era desvenar los chiles… y quitarles las semillas.

Al final la cena fué un éxito, con sus respectivos tropiezos, empezando porque el pollo
poblano se convirtió en pasta poblana con pollo en el proceso, y la limpieza del chile, por
lo visto, no se me da tan bien. Igual les dejo la receta y les invito a que me cuenten que
platillos nacionales han hecho o les gustaría hacer.

Necesitan (Para 4 porciones de pasta):
– 5 chiles poblanos.
– 1 paquete de pasta de su preferencia.
– 3 pechugas de pollo medianas (deshuesadas y limpias).
– 5 cucharadas grandes de crema.
– 1 lata de elotitos en grano.
– Sal y pimienta

Para la salsa lo que hay que hacer es:

1. Poner los chiles en un comal o directamente sobre la flama hasta que la piel comience
a levantarse a medida que se quema. Hay que cuidar que no queden espacios verdes
porque la piel de ahí será casi imposible de remover.
2. Poner el chile debajo del chorro de agua fría y tallar con las yemas de los dedos para
remover la piel.
3. Abrir el chile por la mitad, remover las semillas y las venas con mucho cuidado para no
desperdiciar el chile. Cortar la parte del tallo.
4. Cortar en tiras de 2 dedos de ancho y partirlas a la mitad.
5. Poner los chiles en la licuadora con sal y pimienta, comenzar a licuar.
Agregar las cucharadas de crema una a una para que se vayan incorporando.
6. Probar hasta que adquiera el sabor deseado. Si se quiere con menos sabor a chile,
agregar más crema e ir probando.
Lo que tienen que hacer es:
1. Poner las pechugas a asar.
2. Poner la pasta a hervir.
3. Picar las pechugas en cuadritos y cuando estén listas, bañar con la salsa poblana y la
lata de elotitos.
4. Cuando la pasta esté lista y escurrida, devolver a la olla e incorporar el pollo
previamente preparado.
5. ¡Listo!

Les prometo que el proceso de los chiles es menos tortuoso de lo que suena aunque un
poco más difícil de lo que podría parecer, en realidad lo que se necesita es paciencia
extrema y darles vueltas y vueltas para que adquiera un color parejo sin quemar algunas
partes que habría que tirar.

¡Viva México!