El mexicano es arrocero. Para muestra, cantidad de botones: blanco, rojo, verde, amarillo, con plátano macho, con crema y queso, con frijoles, con aguacate, con el famosísimo huevo estrellado encima, con mole, en taco acorazado… en fin. Hace ya varios ayeres, cuando la ciudad dejó entrar comida de todo el mundo a nuestras mesas, los chilangos dejamos bien claro cuánto nos gusta la paella, los moros con cristianos y el yakimeshi. Hoy, nuevos menús incluyen un platillo italiano a base de arroz, de no muy fácil ejecución, pero que, de lograrse, es un verdadero manjar. Bienvenido seas, risotto.
Risotto hippie
Gracias a su emulsión de aguacate, este risotto es diferente a todos. De color verde, de un sabor suave, y con una correctísima dosis de hongos y parmesano, este platillo es, por sí solo, una belleza. La cocción es muy buena, a punto de ser un tanto cremoso. Habría que acompañarlo con un vino blanco, de preferencia frío… pero, a decir verdad, es un risotto hippie: cada quien lo acompaña con lo que prefiera. Una cheve fría aplica, por ejemplo.
Dónde: Emilio Castelar 149, Polanco, 281 1962
Risotto de hongos silvestres
Este plato es una de nuestras ejecuciones favoritas de la chef Elena Reygadas. Además de los hongos (que por breves temporadas se consiguen silvestres) lleva delgadas lonchas de queso parmesano. Es sencillo y de un sabor nostálgico.
Dónde: Colima 166, Roma, 5533 7804
Risotto al Tartufo con Porcini
El restaurante Fiesole tiene una variedad de cinco risottos, sin embargo, siempre habrá que escoger uno, por difícil que sea. Este risotto, a base de arroz arborio, trufa negra y hongos porcini tiene toda la humedad que se necesita en un risotto. No más, no menos. El sabor de la trufa negra hace del arroz un plato sofisticado. Un vino tinto y mucho queso para acompañar.
Dónde: Avenida Del Parque 2 int.5, 5663-1913 / 5663-1772
Risotto de tuétano
El chef Jair Téllez ofrece esta variación en el restaurante Merotoro. Llega muy caliente a la mesa y es de una agradable cremosidad (momento ideal para comerlo, pues una vez que se enfría la consistencia no es tan placentera).
Dónde: Ámsterdam 204, Condesa, 5564 7799
Risotto alla milanese
Es una receta clásica del norte de Italia que se distingue, entre otras cosas, por su color amarillo. En el DF puedes encontrarlo en el restaurante Cabiria.
Dónde:Plaza Luis Cabrera (Orizaba) 7, Roma, 55641146
Si quieres intentar reproducir este platillo en casa, te dejamos aquí la receta de un risotto de setas (cortesía del libro Qué cocinar y cómo cocinarlo):
Ingredientes:
30 gr. de boletos deshidratados
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 cda. de aceite de oliva suave
80 g de mantequilla
1 1/2 litros de caldo de pollo
350 gr de arroz para risotto
100 ml de vino blanco seco
50 g de queso parmesano
250 gr de portobello (o portobello y setas silvestres)
Sal y pimienta
Procedimiento
1Lleva 150ml de agua a ebullición y viértelos en una jarra. Sumerje los boletos y empújalos hacia el fondo. Déjalos en reposo unos 15 minutos. Enseguida comenzarán a hincharse.
2 Pica la cebolla fina y aplasta el ajo. Pon a calentar en una sartén o una cacerola plana; añade el aceite de oliva y 50g de mantequilla. Echa la cebolla y el ajo y cocina a fuego lento durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla quede tierna y transparente.
3Saca las setas del agua con las manos y colócalas en una tabla de cocina Vierte en una cacerola el líquido en donde hidrataste las seta. Deja las últimas gotas del líquido en la jarra (pueden llevar restos de tierra). Incorpora el caldo al cazo y manten a fuego lento
4Corta las setas rehidratadas, no demasiado finas, y añádalas a la sartén con cebollas. Incorpora el arroz y remueve. Cocina dos minutos sin dejar de remover, hasta que el arroz se impregne de mantequilla y se quede transparente. Agrega el vino y deja que hierva hasta que se haya evaporado casi por completo.
5 Añade el caldo con sabor a setas y remueve hasta que el arroz lo absorba. No lo haga con el fuego demasiado alto o el líquido hervirá y se evaporará en vez de impregnar el arroz
6 Continúa añadiendo el caldo poco a poco, hasta que el arroz se hinche y esté tierno, rodeado de una salsa cremosa. Pruébelo: tiene que estar blando, sin restos de textura arenosa en el centro. El proceso completo durará unos 20 minutos.
7 Cuando hay añadido todo el caldo, retire la sartén del fuego. Ralle el queso parmesano e incorpore la mitad del arroz, removiendo. Salpimenta y hecha la mitad de la mantequilla restante.
8 Cubra la sartén y déjela reposar cinco minutos. Mientras tanto corte las setas frescas en láminas gruesas. Derrite la mantequilla que queda, a fuego vivo, en otra sartén. Agrega las setas y durante dos o tres minutos rehógalas hasta que se doren, sin dejar de remover,
9 Sirve.
