Los mitos del vino

A
lo largo de la hsitoria tan larga que tiene el vino se han generado
alrededor de ésta bebida una serie de mitos y leyendas que a base de
repetición, muchas veces se les considera ya reglas; que si el mejor
vino blanco es el tinto, que si el vino se tiene que abrir antes para
que respire, que si hay que oler el corcho para saber si es un vino
bueno o no… la verdad es que hay muchísimos mitos que al final son
puras mentiras (o verdades a medias) que no hacen más que confundir al
consumidor y complicarle más las cosas que de por si percibe
complicadas.

Es por eso que los de buenavida.mx nos
dimos a la tarea de tratar de explicar un poco estos mitos para que así
te puedas concentrar simplemente en disfrutar ese rico vino que te
animaste a comprar… por favor, si se les ocurre algún otro mito del
que no hayamos hablado dejen un comentario para que tratemos de
ayudarles.

¿Entre más caro mejor?
En
los vinos no existe ningún parámetro que nos diga que un vino que
cuesta $1000 pesos será mejor que uno que cueste $100. Existe el
término precio-calidad pero este se define después de haber probado el
vino, nunca antes.

¿Entre más viejo mejor?
Decir
que un vino viejo es muy bueno por el simple hecho de ser viejo no es
cierto. No todo vino esta diseñado para ser guardado durante mucho
tiempo, con esto no quiero decir que no existan que existen de hecho
hay vinos en Burdeos de 1982 (mi año) que aun hoy pueden tomarse y
serian excelentes (pero no necesariamente todos), pero la realidad es
que la mayoría de los vinos que podemos encontrar son vinos que están
listos para tomarse y por lo tanto el tiempo solo les hará perder
muchas de sus cualidades.

¿El vino tinto se bebe a temperatura ambiente?
Si
a temperatura ambiente nos referimos a nuestro privilegiado clima (el
centro de México), pues no. Un vino tinto, en general, debe tomarse
entre los 16°C y 18°C, esta temperatura nos permite apreciar sus
cualidades tanto en boca como en nariz. Si la temperatura fuera mayor
algunos vinos podrían sentirse pesados o muy alcohólicos, y esto nos
echaría a perder la experiencia.

¿El vino causa dolor de cabeza?
Si
tomamos en exceso probablemente si tengamos un dolor de cabeza infernal
al día siguiente, pero este mito lo aclarare solo si tomamos unas copas
(2 o 3). El dolor de cabeza era
atribuido a la presencia de algunos elementos químicos que eran
utilizados para conservar el vino, pero ahora estos componentes están
mucho más controlados. Una nueva probabilidad es otro elemento presente
en el vino (y en muchos otros alimentos) que se llama histamina, muchas
personas son sensibles a este elemento y puede causar una reacción
alérgica al vino que puede presentarse como un dolor de cabeza.

La
conclusión es que el dolor de cabeza tiene mas que ver con la
sensibilidad de quien lo tome y no tiene una relación directa con el
vino.

¿Oler el corcho te dice algo sobre la calidad del vino?
Oler
el corcho no te dice nada sobre la calidad del vino. El corcho se
entrega para revisar que no este roto, o que no tenga moho, o que no
haya tenido una filtración grave. Pero creer que al oler el corcho se
sabrá si el vino es de buena o mala calidad es falso, para eso se tiene
que probar el vino.

¿Se necesitan diferentes copas para diferentes vinos?
Existe
copas diseñadas para resaltar las cualidades de ciertos vinos y esto
mejora nuestra experiencia con el vino, pero creer que si no se tiene
las copas adecuadas no se puede disfrutar de un vino es falso.

¿El vino blanco es para carnes blancas y el tinto es para carnes rojas?
El
maridaje (acompañar la comida con el vino) creo que es de lo mas
complicado que he tratado de estudiar. Existen muchos factores que
pueden hacer mejorar o empeorar una comida con uno u otro vino, pero es
falso decir que al tinto carnes y al blanco carnes blancas. Si tomamos
un vino tinto muy potente y comemos algo muy suave (aunque sea carne)
el vino podría ganarle al sabor de la comida, y si tomamos un vino
blanco con un plato muy fuerte (como un pescado muy condimentado) este
le podría ganar al vino.

Al final es cuestión de aprender a balancear los sabores, no de asignar un vino a un tipo de carne.

¿El mejor vino blanco es el tinto?
Todo
los vinos tiene sus virtudes y despreciar a cualquiera de ellos es un
grave error. La experiencia de captar las características individuales
de cada tipo de vino es el objetivo a seguir para cualquier persona que
quiera aprender realmente algo sobre el vino.

¿Los vinos con sedimentos ya no sirven?
Los
sedimentos no definen al vino como malo o que no sirva, solo te dice
que puede ser un vino que ya tenga mucho tiempo, o que dentro de su
proceso de producción no haya sido filtrado. Pero en ambos casos
primero tenemos que probar el vino para saber si sirve o no

¿Destapar una botella de vino unas horas antes de tomarlo permite que el vino "respire"?
Si
con que "respire" nos referimos a que el vino se ponga en contacto con
el aire y se noten más sus cualidades aromáticas estamos en un error.
Físicamente, el espacio de aire que está en el cuello de la botella y
que esta en contacto con el vino es muy pequeño con respecto a la
cantidad de vino en toda la botella y en realidad no hace mucho por el
vino.

¿El vino solo huele a vino?
Falso.
Cuando se hace un vino existen muchas reacciones químicas en el
proceso, algunas de estas crean aromas que químicamente son muy
parecidos a frutas u otras cosas (como la manzana, la ciruela, los
cítricos, el tabaco, etc).

¿La denominación de origen esta relacionada con la calidad?
Este
mito se refiere mucho a la parte de vinos franceses, españoles o
italianos que todos tomamos. La denominación de origen no es mas que
una serie de lineamientos que garantizan un proceso dentro de una
región, pero esto no esta ligado a que el vino sea de gran calidad. Por
ejemplo en Rioja o Rivera del Duero se hacen excelentes vinos, pero
también se hacen unos malísimos, o quien no ha tomado el Chianti de
canastita de $80 pesos, (malísimo) pero no deja de ser un Chianti.

¿El tipo de corcho esa relacionado con la calidad del vino?
Enfoquemos
el mito a que muchos creen que los vinos con tapa rosca no valen la
pena para nada, o que deberían de ser vinos súper baratos. La realidad
es que con esta forma de cerrar el vino se garantiza que el vino este
en sus óptimas condiciones (y aclaro que por óptimo no digo que sea un
vino excelente). Los corchos naturales tiene dos grandes problemas, el
primero es que son caros y esto se debe a que el alcornoque (el árbol
que su corteza es el corcho) es muy lento de crecimiento y por lo tanto
la producción es muy baja. La otra mala noticia es que entre el 3% y 5%
de los vinos que tiene corcho natural son merma (o sea que ya no van a
servir), y todo por un compuesto llamado TCA (2, 4, 6-Trichloroanisole), este compuesto hace que el vino tenga el defecto de corcho.

En la siguiente tabla les muestro la merma que genera cada tipo de sellado: