Hace algunos días fui invitado por el enólogo José Luis Durand a una cata vertical impresionante.
De lo que trata este tipo de catas, es de apreciar al menos 4 años consecutivos de un mismo vino. En el caso de muchos vinos mexicanos, esto es particularmente interesante pues deja ver la evolución de cada enólogo o casa productora y, dado que el cultivo de la uva en pequeña escala es algo tan sensible, las diferencias climáticas son muy notorias.
También es posible ver cómo evolucionan los vinos a lo largo del tiempo y al final se puede hablar de si tal o cual añada fue mejor y, aún más interesante, como en el caso de Ícaro y su creador, es posible distinguir en qué año las emociones personales eran más intensas.
Normalmente estos eventos son bastante costosos, dado que en el mercado la botella de Ícaro ronda los $800 y, tomando en cuenta que se producen unas cuantas cajas, no es raro que este sólo sea un precio de referencia y algunos especuladores doblen la cantidad.
El evento tuvo lugar en el restaurante Jaso de Sonia Árias y su esposo Jared Raendon. Ya en varias ocasiones los he mencionado e incluido en diversos artículos, especialmente los postres de Sonia son de ensueño y su creatividad y calidad parecen ilimitadas.
A la cata, asistieron poco más de 15 personas. Primero Ramón Vélez, socio de JOse, se presentó y mencionó algunos de los reconocimientos de Ícaro. Luego JOse intervino con una breve historia de la creación de este vino, algunos datos técnicos y muchas anécdotas. En realidad ya había escuchado la misma información en otras ocasiones de manera más extendida. De esta vez lo que más disfruté fue probar juntos todos los años y que los últimos fueran totalmente nuevos para mi.
A grandes rasgos la historia va así. En 2002 se lanzó al vuelo el primero Ícaro. En aquel entonces JOse y su socio Ramón se reunieron con la gente de Tierra de Vinos y con mi queridísima Paulina Vélez, cuentan de manera muy cómica que cuando La Pau se enteró del precio al que pretendían vender el vino casi le da el ataque. Aún así confío en la nueva empresa vinícola y el proyecto. El resultado fue que en pocos meses el novísimo Ícaro 2002 ya estaba distribuido, vendido y agotado. En parte por la excelente enología, pero también porque queda claro que en México todavía nos guiamos por el precio. Sin embargo este factor no es sostenible si el vino no es bueno. Durante 2003, JOse tuvo varios temas personales y laborales que cerrar y dejar en orden antes de iniciar la dura travesía por la independencia, aquel añ no elaboró vino propio. Finalmente en 2004 vinificó la segunda añada y para muchos era como si Ícaro siempre hubiera existido.
en esa segunda edición, acompaño al vino de una gira informativa en donde explicó hasta el cansancio la forma en que construyó las capas aromáticas y la forma en que vinificó en pequeños depósito impermeables de concreto que le permitieron mantener el control absoluto de todos los cortes.
Ya en el 2005, recuerdo que probé las dos añadas en una cata del restaurante La Criolla y también cené con JOse en compañía de la Pau con un rico plato de cordero y gnochi.
Para la añada 2005 liberada en 2007, no hubo tanto revuelo ni presentaciones, pero de igual forma el vino se agotó. Tanto que no había tenido oportunidad de probarlo.
En la cena de Jaso se ofrecieron las tres añadas agotadas y un avance de la cosecha 2006.
Regularmente en estos eventos, y ya hacia el final de la reunión, la gente comienza a emitir su sincero juicio. Desde mi punto de vista es complejo decidirme por uno que me guste más. El 2002 es mejor de lo que recordaba, el 2004 tiene gran carácter y denota un salto de aromas y sabores. El 2005 es elegante, muy bien logrado, por mucho el más refinado de todos. Pero la añada 2006 en cambio es una cosa espectacular, fue maridado con costillas de cordero al carbón aromatizadas conromero. Cuando un vino todavía le falta tiempo en botella y ya muestras las notas que este trae, se puede asumir que con un poco más de tiempo será un vino memorable.
Confirmé entonces mis sospechas, igual que su creador, Ícaro lleva el sol en los ojos.

En las Crónicas de vino y pipirín puedes leer más historias de los personajes y vinos mencionados: www.vinoypipirin.com

A JOse se le puede contactar a través de su sitio www.sinergi-vt.com

Lampuga es un lugar entrañable, comencé a ir con mi mujer mientras esperábamos a nuestro hijo Lucio. Un lugar cercano a casa que, en aquel entonces recién había abierto, y por tanto, pasaban largas horas con unas cuantas mesas, los meseros nos atendían por montones y la comida siempre fue muy buena. Las tostadas de atún, la fideua y el pez dorado siguen siendo mis platos favoritos.
En este lugar, donde Federico Rigoletti (el ingenioso chef-empresario) es socio, pasó al menos un año para aclientarse completamente, desde entonces no hay día que la hora pico no esté lleno y sin reservación es casi imposible contar con una mesa.
Tienen una carta consistente que a muchos ya nos resulta familiar ,y una buena oferta de vinos que va cambiando con excelentes precios y muy buen servicio.
Del menú, los mejillones al vino son como dos platillos en uno, por un lado las enormes conchas, por el otro, una deliciosa salsa que conserva el sabor de los mariscos, pimienta, ajo y un toque de limón dulce, espesa como una sopa.
Sin embargo, la de cebolla viene grandiosa y desbordante, al voltear el pan con el queso comienzan a integrarse los sabores, la consistencia es muy agradable, primero cremosa, luego con un final dulzón de la cebolla, el caldo es intenso y casi adictivo. Como toda sopa de cebolla requiere de paciencia para comer y para que se enfríe, sin no fuera tan caliente el queso no se integraría al caldo.
Entre los platillos más recomendados y también más reseñados, están las tostadas “Francesca” (franchesca) con atún sellado, y poro frito, el fideo seco y los pulpos a la griega, pero también vale la pena probar el entrecot, los parrilleros son entrenados para sellar y terminar correctamente la carne a las brasas lo que le da un sabor ahumado muy presente.
El espacio es ruidos por momentos, repleto de treintañeros bohemios de buen ver y comer, de conversaciones y risotadas que se mezclan con las mesas vecinas, probablemente como en todas los centros gastronómicos que basan su carta en el productos del mar.
Pasada la hora pico el chef Emmanuel Zúñiga va de mesa en mesa preguntando por la experiencia de sus comensales y recibiendo comentarios, detalle que no sólo tiene mucho estilo sino que se agradece, en pago, el chef revela algunos de sus secretos, como el uso de fondos de res, pollo, pescado y mariscos en todas la preparaciones, incluso en las espinacas de la guarnición. Eso explica por qué todos los platillos tienen el sabor exaltado al límite.
Las noches de fines de semana, el lugar se ambienta con un cuarteto cubano que casi pone a todos a bailar.

En las Crónicas de vino y pipirín puedes leer más lampuga y sugerencias de vino para maridar: www.vinoypipirin.com

Cada vez son más frecuentes los restaurantes con página en Internet, el de Lampuga es sencillo e informativo: www.lampuga.com.mx

BISTROT CONDESERO Y DEL MAR, el ambiente que se vive es acogedor y sabroso.

En la edición de junio de la revista Chilango publiqué, como cada año, una guía de maridajes.
En esta ocasión decidimos enfocarnos en un listado de vinos mexicanos para el verano y para darle un toque extra de sofisticación, los postres los maridamos con champaña.
La revista ya está a la venta y por razones de espacio, hubo que editar algunos textos hasta el punto casi de la incomprensión.
Por eso, a continuación enlisto la versión sin cortes de los tips útiles para beber y desmitificar al vino blanco y rosado.

1. Nunca (por favor) bebas vino en vasitos de plástico. Si no tienes posibilidades de beber correctamente el vino, mejor será que cambies de bebida. La mitad del placer de un vino está en sus aromas y un vaso de plástico, unicel o papel simplemente no son aptos para eso.

2. Temperatura y copas El vino blanco y el rosado se debe beber frios sin exageración. Lo ideal es entre 7 y 8 grados Cº. Las copas ideales son las pequeñitas de boca cerrada, debido a que el vino se calienta muy rápido, lo mejor es beber de a poco para siempre mantener la botella en la hielera.

3. Cómo enfriar La mejor forma de enfriar una botella de vino es el refrigerador o en un recipiente con agua y suficiente hielo para cubrir la botella. Si lo haces en el cogelador, corres el riesgo de pasarte de frío y enturbiar el vino. No es recomendable dejar que se congele y mucho menos que se caliente y enfríe repetidas veces. Si no abres la botella y ya está fría, déjala en el refri hasta que la consumas.

4. Aguas con el alcohol Generalmente los vinos blancos y rosados tienen una menor gradación alcohólica, pero eso no quiere decir que no sean pegadores. La baja temperatura y amable sabor hacen que la gente olvide el poder etílico de estos vinos. Evita el dolor de cabeza, no abuses del vino y no manejes en estado de ebriedad. Por cierto, no es de gente bien emborracharse con vino y menos con puro blanco.

5. El rosado es de nenas Sí, pero si es vestido, celular o zapatos. En el caso del vino rosado, se trata de una bebida altamente refrescante y con aromas frutales muy agradables. Un buen vino rosado no es dulce sino seco, aunque al olfato lo parezca. Lo más interesante de un rosado es que va muy bien con la comida mexicana. Prueba con cochinita, pozole, carnitas y fritanga en general.

6. Los rosados y los blancos son vinos chafas No. Estos vinos en general llevan un proceso mucho más cuidado y delicado. Es más difícil hacer un buen vino blanco que un buen vino tinto. Si te fijas en el precio, notarás que son más económicos, sin embargo existen algunas excepcionales etiquetas que pueden ser bastante caras, y su calidad va a la par.

7. Champán o Champagne (perdón por mi Francés) Depende cómo te la ofrezcan. Si te dicen: «Nous vous le recommandons pour l'apéritif ce champagne» o «le recomendamos una copita de champán para empezar». Las dos son correctas. En todo caso evita juguetear como un puber con la palabra. Variantes como «champú-rrado», «chamberlain», «champita» y «champañon», son simplemente inaceptables.

8. Champán con mole Sí se vale y va muy bien, nomás que no vas a sorprender a nadie con eso. Esa innovación se le debe a un grupo de cocineros que en los noventas tuvieron la visión de proponerlos. Entre ellos Federico López y Ricardo Muñoz Zurita.

9. Champagne sólo de Francia Debes saber que para llamarse Champagne sólo puede ser de Francia y de una región específica, elaborada con tres tipos de uva y luego de seguir ciertos procesos en su elaboración. El genérico de esta bebida es «vino espumoso» y algunos países le han dado su propio nombre, por ejemplo Sekt en Alemania, Proseco, Asti y otras variantes en Italia y Cava en España. En argentina le llaman «espumante» y nosotros por mucho tiempo pensamos que eramos los más sofisticados por beber sidra en navidad, pero esa en realidad es de manzana. En México varias casas producen buenos vinos espumosos; Sal Vivé de Freixenet en Queretaro, Champbrule de Cetto, Calviñe de Santo Tomás, ambos de Ensenada

10. El Champán es carísimo. Sí, lo hay. Algunas botellas pueden llegar a costar $5,000 en un restaurante (y hasta más) pero lo cierto es que esta, es una bebida que se ha popularizado y puedes encontrar bebidas de esta denominación en $350. La diferencia está en la calidad y sus características. Un champán barato es en extremo ácido y dulzón, deberás acompañarlo con comida para evitar la agrura. Un champán fino, puede beberse solo.

En las Crónicas de vino y pipirín puedes leer más historias de los personajes y vinos mencionados, visita: www.vinoypipirin.com >

Primero apareció una lista interminable de guías de restaurantes que respondían a motivaciones puramente comerciales. Recuerdo una llamada «epicuria» de la marca Audi que luego cambio de compañía, la razón… totalmente comercial. El que paga, puede tener su guía.
De igual manera otros personajes han publicado libros-guía que responden a diferentes necesidades. Aprovecho y me echo una flor, el año pasado publiqué las «Crónicas de Vino y Pipirín con comida mexicana». Así pues, me sentía el rey de todo el mundo (igual que José Alfredo), cuando una mañana de domingo, luego de desayunar en el Péndulo porque a mi hijo Lucio le encanta la música, descubrí en la caja una verdadera curiosidad que se mezclaba entre las novedades, solito estaba un simpático librito blanco que me resultó muy familiar. Primero por el título «Ciudad de restaurantes: Guía de los mejores lugares para comer en el D.F.», segundo, por quien lo firma; Alonso Ruvalcaba (conocido también como Alón), es el flamante autor de este breve pero sustancial escrito que debo decir, leí en dos sentadas.
Alón es el jefe de redacción de las revistas especializadas en vino y comida, Catadores y Gula.
Aprovechando, supongo, la cercanía con tantos restaurantes, Alonso se ha hecho de una amplia y muy útil sabiduría restauranteril, pero no se queda únicamente con la reseña de los platos, agrega datos curiosos sobre el lugar, los chefs y más valioso tal vez, su propia opinión. En algunos casos, los recursos literarios van de la prosa al verso y de regreso, esa parte, muy de Alonso, me resultaron como un trozo de cordero en un muy especiado curry casero, sabroso pero si se consume en exceso, algo indigesto. En general las reseñas y crónicas que presentan, atrapan al lector y se van como agua de jamaica en un día muy caluroso, nunca es suficiente. Noté que 4 o 5 palabras se repiten con singular alegría, muy del estilo de él, aunque nunca lo he escuchado hablar así.
Desde que leí este libro, no he podido deshacerme de algunas de ellas que de pronto, describen con precisión esas complejas sensaciones subjetivas propias de la reseñada gastronómica; mirruña, sápido, archiconocido, clasiquérrimo, hiperoriental, hiperprofundo entre otras palabras «hiperdomingueras» que «hiperintercala» por todo el hiperlibro.
Sin duda una de mis frases favoritas fue: «Este restaurante no es apto para prejuiciosos y señoritas o señoritos refunfuñones».
Algo que debo destacar es la notable afición de Alón por las letras, al grado de que este libro lo pensó más como un compendio literario con toques gastronómicos y no a la inversa como yo me he empeñado en leerlo.

Muy recomendable, editado con cuidado y a la larga también un texto muy útil para quien quiere descubrir esta ciudad gastronómica.

En las Crónicas de vino y pipirín no puedes leer más sobre Alón pero si de algunos restaurantes que menciona en su libro: www.vinoypipirin.com

A Alonso Ruvalcaba se le puede contactar a través de su blog antrobiotics.blogspot.com

Y porque usted lo pidió, aquí tres respuestas a preguntas de lectores. Tardó un poco este post pero, entre las múltiples ocupaciones de el que escribe y la compleja labor de encontrar un chef/escritor que se animara a responder, me topé con mi buen amigo Edgar Núñez, chef de cocina en el restaurante Brassica que es reconocido en el medio por su clavada postura en la teoría y la investigación.

Así que aquí la versión «posteable» de sus respuestas.

Lo dijo: Lizita El día 07 de mayo de 2008 a las 13:54 2008-05-07 13:54:53

Pero tengo una pregunta: para darle los términos a un corte cómo le hago, por ejemplo, término medio para un corte de 400 u 800 grs??

Esta es una de mis respuestas favoritas. Y dice así:

Lizita, cuando se habla de términos de la carne, no se puede hablar de tiempos de cocción. Dos factores influyen; primero, el corte de la carne y la cantidad de agua, grasa y resistencia al calor. Segundo, el calor al que es sometida la carne. Las temperaturas varían según la fuente, sea parrilla, plancha, sartén u horno. Si es fuego, leña o carbón y la consistencia del calor.
Por eso cuando se habla de términos se considera la textura y la temperatura interna de la carne.
En este sentido es preferable usar un termómetro adecuado y cortes gruesos que permitan introducir el termómetro. La siguiente tabla indica el término:

Rojo o ingles 45-50 grados
Medio 50-55 grados
Tres cuartos 55-60 grados
Bien cocido 60-70 grados

Lo dijo: maxwell smart El día 09 de mayo de 2008 a las 21:14 2008-05-09 21:14:22

pipirin: te felicito por tu receta pero me podrías decir en lugar de usar el horno los tiempos y procesos en un asador de carbón para lograr el sellado, gracias y nuevamente felicidades

Esta respuesta del chef fue toda una revelación, yo mismo he cometido el error que al fin aclara

Maxwell Smart: Primero que nada quiero hacer una precision técnica. El término «sellar» es uno de esos mitos que se han creado en la cocina y, no puede sino considerarse incorrecto. La reacción de Maillard es aquella con la que se consigue una costar al caramelizar la superficie de la carne hasta achicharrarla. Con este procedimiento se crea una barrera física con la que los jugos de la carne se concentran en el interior del corte y sobre todo le dan sabor.
¿como se hace? En un sartén, simplemente se calienta bien con un poco de aceite y un toque de mantequilla. Al terminar de mezclarse se comienza a cocinar la carne (previamente sazonada) hasta que dore al gusto por cada lado.
En el caso del carbon, el aceite se le pone a la carne (también sazonada) y se coloca en la zona más caliente de la parrill hasta lograr el dorado deseado. Luego se puede mover el corte a una zona menos caliente de la parrilla para terminar la cocción.

Lo dijo: thomato El día 12 de mayo de 2008 a las 14:52 2008-05-12 14:52:52

si puedo agregar algo como referencia al escoger la carne, el grosor ideal es el ancho de un dedo pulgar, ya que con eso garantizas el que no se vaya a secar. La foto se ve suculenta. Por cierto, otro punto importante, resistir la tentación de estar volteando la carne una y otra vez, son solo dos vueltas y se acabo o se seca.

El Chef Núñez no duda en recomendar un corte grueso para cualquier asado, al menos dos dedos de grosor, ya que asi es mejor manejar los términos de la carne y conservar mejor sus jugos, pero todo depende del gusto y el corte que se haga.
En cuanto al tema de voltear la carne más de dos veces el chef asegura que incluso él tuvo la mala mania de hacerlo hasta que uno de sus maestros (un afamado chef francés) le dijo que dejara en paz a la carne porque se marea.
Hablando de comida, las cosas buenas toman su tiempo.

En las Crónicas de vino y pipirín puedes leer más historias de los personajes: www.vinoypipirin.com

Al chef Edgar Núñez se le puede contactar a través de la página del restaurante Brassica www.brassica.com.mx

Pocas veces me he divertido tanto como lo hice el juvees y viernes pasados.
Hace más o menos mes y medio, recibí una copia de la lista de contactos que envió el chef Enrique Olvera de Pujol a los organizadores del concurso, en él detallaba los nombres de quienes proponía para formar parte del jurado en una etapa de las eliminatorias.
Este es el primer año que este concurso (Cocinero del año) se celebra en México, en España ha sido parte importante de la feria Alimentaria desde hace algún tiempo, este año decidieron hacer una versión mexicana.
En principio me sentí halagado con la invitación y después aterrado, pensaba que las miradas del público estarían puestas en la mesa del jurado y luego, los eliminados rayarían mi coche o peor, me acuchillarían en el estacionamiento por coraje. Lo cierto es que todo resultó mucho mejor organizado, seguro para los miembros del jurado y, súper divertido.
Luego de correr un poco para llegar a tiempo a la Universidad del Valle de México (en Lomas Verdes), sede del evento y patrocinador, al fin me presenté con los organizadores y saludé a algunos buenos amigos.
Uno a uno, se fueron sumando las caras conocidas hasta que en la mesa sólo estábamos puros cuates.
La cosa es seria y así lo tomé, lo cual no evitó que no dejáramos de reír y carcajear durante el evento. Resulta que nosotros sólo evaluamos los platos sin ver al concursante. Sólo sabíamos su número de participación.
Así probamos 30 platos cada día, probaditas nomás porque había que mantener espacio libre para dar una opinión objetiva (si eso es acaso posible). Un gran amigo me dijo una vez que «uno pone el cuerpo en esta profesión» y es cierto.
Entre plato y plato, juicios severos y muy estrictos. Luego, en lo que llegaba el siguiente plato risas y más risas. Así se fue el primer día. El segundo fue más emocionante, primero porque a la divertida lista de jurados se sumaron dos más, la alineación final quedó así:
Enrique «el kikín» Olvera de Pujol como presidente del jurado, Dany Ovadía de Paxia con jucios muy críticos sobre cocina molecular y mexicana, Abdiel Cervantes de Ambrosía con estricto rigor a la técnica culinaria mexicana, Mónica Patiño entre mediadora y defensora, perfecto para no ser tan severos, Ricardo «su majestad» Muñoz Zurita de Azul y Oro, con comentarios muy atinados sobre el historial de algunos ingredientes y su preparación, por último y no menos importante, Rodolfo Gershman, editor de las revistas Gula y Catadores que siempre es muy cáustico y atinado con sus comentarios. Mikel Alonso, aunque parte del jurado, no pudo asistir pues su pupilo participó en el concurso. Rodolfo y yo fuimos los únicos miembros de la prensa invitados como jueces. A los dos nos conmovía el respetuoso trato y que nos llamaran chef… lo mejor es que a Rodolfo, hasta lo entrevistaron para Buena Mesa del Reforma. Hubo fotos, entrevistas para TV y todo un show en torno a nosotros que me encantó.
El resultado fue muy interesante, las dos propuestas seleccionadas convencieron por sabor técnica y por su influencia mexicana. Con gusto descubrimos que la única mujer participante en la eliminatoria quedó seleccionada para la gran final y, el otro seleccionado fue un talentoso cocinero de Toluca (sí, de Toluca) La final será dentro de la Expo Alimentaria del 3 al 5 de junio. El ganador se lleva 200 mil pesos (nada mal).

En las Crónicas de vino y pipirín puedes leer más historias de los personajes y vinos mencionados: www.vinoypipirin.com

Las biografías y fotos de todos están en la siguiente liga: www.concursococinero.com.mx

La «navidad» del vino de 2008 trae muchísimas sorpresas. Muy a tiempo las revistas preparan siempre temas útiles y afines. A mi me encanta porque escribo mucho, pero sobre todo porque lo hago de mi gran pasión, los vinos mexicanos.

Aquí una pequeña lista de sólo ALGUNOS de los nuevos vinos que estaremos viendo en tiendas. Al final una recomendación de compra
La batalla por ser le mejor Cada año, un montón de medios especializados se afanan en denominar al mejor vino mexicano, y el precio no lo es todo. En este frenesí han destacado siempre Ícaro y Vino de Piedra, dos referencias que casi todos conocen (no todos los han probado) y siempre pelean el «Título». ¿Es el vino, la imagen, la mercadotecnia o los detalles?, nadie lo sabe con certeza pero en este caso, no sólo se acaban si que se especula con ellos. Por algo será.

Los rompe mitos, rompe precios Cuando mucha gente comenzó a criticar el alto costo de los vinos «Premium» nacionales . Barón Balché rompió el silencio con su línea de Números. Uno y Dos costaban $1500 y se acabaron, hoy está disponible para unos cuantos Balché Cero por módicos $2500. Sus creadores aseguran justificar con calidad cada peso, lo más importante es que fueron ellos quienes se atrevieron a demostrar que hablando de vino, el límite está en el cielo.

Vientos de reserva Bodegas de Santo Tomás dio el salto a la modernidad cuando rompió sus propios paradigmas con una colección de vinos y etiquetas que acercaron al consumidor con una línea varietal de alta calidad. Xaloc, Galerna, Cierzo, Mistral, Siroco y Alisio forman la colección de cinco tintos y un blanco embotellados en presentación imperial diseñados para apreciar las mejor de México y durar muchos años. Cada nombre corresponde a un viento y cada uno es el fino representante de una variedad cultivada en Baja California, no son las únicas pero sí las más comunes. (Syrah, Chardonnay, Barbera, Cabernet Sauvignon, Merlot y Tempranillo).

El muy esperado vino de naciones A finales de 2007 se liberó Contraste, creación conjunta de Casa de Piedra y la vinícola californiana Wente, mezcla de Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot que reúne dos estilos de enología en un solo vino; la de Hugo D’Acosta y la de Carl Wente. Durante marzo y abril de 2008, se presentó Contraste a los medios y la comunidad enófila, luego de algunos meses en botella, se recibió un vino muy integrado, que ha recibido con agrado la crítica.

ADN Nacional en el mundo No se trata de invertir sino de meter las manos en otros terruños. El mismo Hugo D’Acosta que está por todos lados, también tiene su proyecto en Francia de donde está por llegar Parte Aguas, un Blanco de los Pirineos que promete mucho. La próxima semana se presenta junto a Emblema, el blanco de la casa Paralelo que D’Acosta creó y el nuevo y muy esperado Piedra del Sol, su chardonnay de San Antonio de las Minas donde está establecida Casa de Piedra.

Desde Israel, Mayer Chomer dice haber sido encontrado por las montañas de Shiloh, desde allá cumple con las estrictas normas de elaboración Kosher. Chomer elabora y traer a México un vino versátil y de excelente calidad, ideal para la comida mexicana.

Eduardo Márquez, «el marqués del priorat», harto del bullicio chilango vendió todo para establecerse en el Priorato (como ya lo describí en otro post), desde su finca y con cepas de 60 años, produce un denso caldo llamado Escarabat. En Junio ya lo tendremos disponible en México.

En las Crónicas de vino y pipirín puedes leer más historias de los personajes y vinos mencionados: www.vinoypipirin.com

OFERTA DEMOCRÁTICA La tienda gourmet "eno" ofrece una excelente selección de vino mexicano dentro de su cava REPÚBLICA enoLÓGICA. www.eno.com.mx

Nación de vinos ofrece un listado muy interesante de vinos mexicanos a muy buenos precios www.naciondevinos.com

Este es probablemente, el tema más recurrente en mis post, la carne de res asada en todas sus formas es una de mis debilidades. Quizás la única excepción es la arrachera de la que no tengo muchas cosas buenas que decir.
Ahí va, corregido y aumentado. Como en casa no se puede tener una parrilla como la de los restaurantes argentinos aquí sugiero un sustituto.
Lo primero es precalentar a 160º el horno, lo segundo es, idealmente, tener un sartén de hierro colado (de esos pesadotes), que traen hasta las rayas como de parrilla. Si no tienes de esos, el normal está bien, de preferencia uno con mango metálico o desprendible para que la carne se pueda ir al horno en el mismo sartén, y se termine de cocinar.
Con el horno listo (toma unos 15 minutos), y el sartén súper caliente (usa la hornilla más potente de la estufa, tiene que humear), entonces es momento de iniciar. El chiste es que la carne se dore (caramelice) superficialmente, para que quede sellada y atrape los jugos. Mientras más grueso el corte, mejor, mientras más grasa también. Esto se puede hacer casi con todo los cortes pero algunos son mejor que otros.
El filete es una buena opción pero para este tipo de cocción, sin embargo, el rib-eye o el sirloin son mejores. El grosor perfecto es al menos de 2 ó 3 cm.

Ahora el paso de la muerte.
Antes de meter al horno, ponle sal de grano. Un puñito bien repartido, sólo de un lado, el que va directo al fuego.
Entonces, carne al sartén, según el grosor y la intensidad de la llama (recuerda, fuego muy alto) puede estar 3 minutos o 5. Lo que importe es que la superficie se dore y ponga café, si es sartén de los de rayas, pues que queden bien marcadas.
Cuando conseguiste eso de un lado, dale la vuelta y repite el procedimiento. NO AGREGES MÁS SAL, la que usaste en el primer lado, dorado, es suficiente se integrará con los jugos poco a poco.
Ahora, el ejercicio de paciencia. Si se puede en el mismo sartén mejor, si no, pasa la carne a un traste para horno y mételo por lo menos 20 minutos…

SUERTE, este tiempo funciona bien para un corte de 400 o 500 gr., calcula entonces, por un trozo de 800 gr. 40 minutos y así subsecuentemente.

TIPS PIPIRÍN
• La calidad de la carne sí determina el resultado de un buen asado. La mejor es la que tiene la grasa marmoleada, es decir, metida entre las fibras magras pero es 3 o 4 veces más cara, la versión precio/calidad está en Superama, con su linea de cortes argentinos.

• City Market tiene una vitrina del tamaño de un autobus donde hay de todos los precios, calidades y formas (Agnus, Choice, Sterling y hasta Kobe).
• Siempre busca una capa de grasa exterior que proteja durante la cocción (es riquísima cuando se rostiza pero si te preocupa el colesterol, quítasela). Cuida que quede algo que cubra a los trozos magros.
• El sirloin (y sus variantes; top silón, bife de chorizo, etc) y la tapa de aguayón son de las piezas más versátiles y fáciles de cocinar.

En las Crónicas de vino y pipirín puedes leer historias de algunos vinos para acompañar: www.vinoypipirin.com

ASÍ DEBE QUEDAR, Es el resultado de mi asado de sirloin de 3 cm. de ancho. Adicioné algunas rodajas gruesas de cebolla y un pimiento a la mitad en la fase de horno.
Lo acompañé de ajos rostizados y una copa de Kojáa, un potente y bien estructurado petit syrah mexicano.

Martes 22 de abril, cinco de la tarde. Recibí un llamado del cuartel general de Chilango donde me pedían que asistiera a la presentación del libro de los 40 años del restaurante Champs Elysses.
—¿Un libro?—, pregunté sorprendido. Esa una excelente forma de festejar tan honorable aniversario, pero sobre todo un homenaje a uno de los pilares de la gastronomía capitalina. Pocos restaurantes en la ciudad tienen el privilegio de presumir tantas décadas.
Llegué, me vieron raro las edecanes por mi atuendo pero lo siento, nunca me invitaron formalmente, de hecho me llegó de rebote.
Casi al terminar de subir la escalera donde es inevitable sentirse princesa me encontré con algunas caras conocidas.
—¿De qué se trata?, ¿Ya fue la presentación?—, pregunté confuso. Nadie me pudo explicar. Entre la gente reinó una confusión general, supongo que nadie protestó pues estaban ocupados probando de todo.
La cosa es así. En esta impresionante construcción, normalmente reina la paz y las notas melódicas de una música mucho más suave. Se escucha el rumor de la gente y el sonido de los cubiertos contra el plato. Abajo, en la zona más “pública”, hay un pequeño bistrot, en los siguientes pisos está el restaurante y una serie de salones de todos los tamaños donde se pueden organizar reuniones privadas, juntas y festejos. Esta vez, toda la construcción estaba tomada. Por todos los rincones había muestras de comida, vino, licores, ostiones, jamón de Jabugo, embutidos, terrinas, asados, sopitas y mucho, pero mucho vino. Tal parecía que todos los proveedores del restaurante decidieron festejar con una probada de sus productos.

Del libro ni sus luces.
Le dejé mi tarjeta a la no tan amable hostess y a una chica que decía ser la encargada e relaciones públicas que se veía tan confundida como nosotros. Ojalá me manden el libro del que sólo vi la portada, muy bonita por cierto. Incluso podemos hacer intercambio de firmas. Yo les mando mi libro y ellos el suyo.
Pronto me di cuenta de que no habría mucha noticias que cubrir, al pasar por el primer piso me detuvieron estrepitosamente las potentes y expresivas notas musicales del quinteto que estaba instalado en una esquina del primer piso junto a la barra. No era jazz, tampoco música judía, era una mezcla de estilos arabescos e hindú que resultan en algo muy cautivador.
Le pregunté a un mesero y a un señor en smoking que parecía capitán. Intenté hasta con la confundida chica de RP. Nadie supo decirme cómo se llamaba el grupo. Me acerqué les tomé fotos, sonrieron y mientras seguían tocando le pregunté al baterista, el único que parecía no necesitar los labios en su ejecución.

—Somos Petra “broder”, mucho gusto—, me dio la mano de volada y siguió tocando.

¿Quién es Petra?
Petra es la banda de Fausto Palma, un talentoso músico del que sólo había escuchado rumores pero no tenía el gusto (y sigo sin tenerlo). Brevemente escuché algunas de sus canciones durante la inauguración de la tienda gourmet Delirio, de Mónica Patiño. Están a punto presentar su tercer CD y yo pa’ pronto corrí a comprarme el que hubiera. Me compré uno doble que aún no termino de escuchar. Para el mes de mayo, ya tienen una larga lista de compromisos.
Me quedé disfrutando de dos largas canciones que exploran no solo una gama completa de tonos y estilos, también de emociones. Simplemente me encantó y en vivo se escuchan tan bien como en el CD.
Mientras iba de regreso en esa noche lluviosa imaginé que a esta música le iría muy bien una copa de Shiloh, un vino judeo-mexicano-kosher muy bueno.

Será para otro post.

En las Crónicas de vino y pipirín puedes leer más historias de los personajes y vinos mencionados: www.vinoypipirin.com

A los de Petra se le puede contactar a través de MySpace www.myspace.com/petraensemble

PETRA, contratalos para tu evento ahora, antes de que se vuelvan súper famosos.

A veces, tanta función, detalles cuidados y sabores espectaculares no se comparan con la tranquilidad de un caldito de pollo de Vips.
No me mal interpreten, no es que me agote, simplemente a veces sentarse en una barra de un Vips a ver pasar gente, cada uno con sus propios pensamientos, mientras llega el aroma y sabor inconfundibles de la sopita de tallarines y pollo, no tiene precio.
Estas barras del Vips están hechas para solitarios que esperan su siguiente cita de trabajo, hacen tiempo o simplemente necesitan espacio para pensar. He descubierto que estos lugares tienen una magia especial, probablemente el hecho de que no simplemente no se espera nada de la comida hace que la energía se canalice a otros temas.
El sabor es siempre el mismo y, siempre es correcto. No se puede hablar de bien, ni de mal, simplemente de Vips. Es el sabor más posmoderno que conozco, a falta de significados, cada quien se puede inventar su propia historia en torno a un platillo.
Me encantaría hacer un libro de esta cadena, una investigación histórica que incluya memorabilia e historias de meseras. Con capítulos muy vintage que hablen de los increíbles decorados que como niño me sorprendieron. Cada Vips era un escenario distinto. Una novela rosa se derrumbó cuando se les ocurrió ampararse ¡¡¡CONTRA LA LEY ANTI TABACO!!!

¡Ahora tengo a Vips castigado!

En las Crónicas de vino y pipirín puedes leer más historias de amor hacia la buena comida mexicana… sin aroma de tabaco. www.vinoypipirin.com

Declaro que no me gustaban los cocteles antes de aquella noche. Según yo. Ahí aprovechan los antros para mezclar cualquier baratija con hielos y mucho dulce para ocultar la mala calidad de los ingredientes. Luego del pequeño curso, no comprobé mi hipótesis pero sí me divertí mucho mezclando y probando las delicias que preparé.
Como cada año, la marca Grand Marnier hace encuentros divertidísimos con periodistas. El año pasado comimos con Claude de Jouvencel, el Chef-de-chefs de Grand Marnier, luego de aquella comida de donde salidos bien Grandmarnierados se le quedó el cariñoso nombre apelativo de «mi cuate Claude».
Este año Nancy Martínez (hoy bargirl experta), y su esposo Vicente, que llevan la mercadotecnia de la marca, se lucieron organizando este taller para preparar cocteles con Grand Marnier.
La reunión fue en el centro de capacitación Domecq, que por cierto, es un lugar impresionante. El maestro Barman estaba frente a18 estaciones de preparación donde cada uno de los asistentes jugamos con todo el instrumental profesional y montones de licores y mezcladores. Cuando digo «todo», me refiero a todo de todo. Es un espacio sorprendente, luego de estar ahí dan ganas de tener su propia cantinita. Adrián, nuestro instructor y tricampeón mundial, fue mostrando paso a paso las técnicas y agitados. Como Adrián es argentino, por un momento me sentí como en una clase del canal Gourmet pero en vivo.
Empezamos por el más sencillito. Grand Marnier (cognac de naranja) y hielos. ¡Listo! De inmediato pensé que eso ya me lo había enseñado el año pasado «mi buen Claude». Seguimos con un trago largo con agua quina y otro con ginger ale (el mezclador de súper moda).
El primer coctel que de verdad me ganó fue uno que elaboramos con fresa macerada. Delicioso. Luego pasamos a la Grand Margarita, sin sal, apta para cardiacos. La lista siguió con otras cosas que con el paso de las pruebas fui olvidando, aunque sean pruebas fueron muchas y el alcohol comenzó a hacer de las suyas. Al final preparamos (y probamos) como diez diferentes. La clase concluyó con un pequeño concurso que no gané pero aquí incluyo la receta. Como dice Fidel Castro, «la historia me absolverá».

Mi receta, la llamé Grand Turkey

En el shaker se maceran
4 trocitos de melón
30 ml de Grand Marnier
20 ml de Bourbon Wild Turkey
Se mezclan con
½ limón
20 ml de jugo de naranja
Hielos En una copa martinera previamente enfriada se sirve colado y se decora con una fresa.
Bueno… este no ganó. Increíble, por eso, en la comodidad de mi casa y con el equipo de barman que nos obsequiaron me preparé un delicioso y fresco coctel aún más fresco. Aquí va:

En el shaker se ponen hielos
60 ml de jugo de naranja
30 ml de Grand Marnier
20 ml de Kalua (licor de café)
¡Shake!, ¡Shake! Y se sirve en una copa martinera previamente enfriada.

Le va bien una cereza en marrasquino o una rebanadita de manzana verde.

En las Crónicas de vino y pipirín puedes leer más historias de extrañas mezcolanzas y algo de los licores mencionados: www.vinoypipirin.com


GRAND TURKEY, una delicia de la coctelería chilanga, tenía hasta linda presentación.

En repetidas ocasiones he ido en familia, en pareja y hasta por trabajo al Salón Conde. Uno de mis lugares favoritos en la Condesa y, uno de los ocho lugares que de verdad recomiendo en esta zona. Apenas tiene unos meses abierto y ya se ha he hecho de una fiel y constante clientela. Prácticamente he recorrido la carta completa y sin duda alguna el pollo al curry casero, el robalo Juan, el cordero y el cous-cous son de lo mejor.
Recientemente, mientras orientaba a toda la familia para ayudar en la indecisión entre el rib eye, la tostada, y el pescado, pensé que a pesar de la gran cantidad de lugares en esta colonia, en mi opinión sólo hay 8 que logran reunir lo necesario para hablar de una verdadera experiencia gastronómica. La lista tal vez se podría extender a 10 pero con limitantes y condiciones.
El tema es que pocos espacios tienen buen servicio, ingredientes de calidad, una propuesta innovadora, agradable ambiente y resulta memorables como para repetir visita varias veces.
Cada quien puede configurar su propia lista y enviarla, estos son mis gallos.
El Salón Conde está en Michoacán entre Atlixco y Parral, justo arriba de la Fonda La Garufa. No debería revelar esta información tan fácilmente, parte del éxito de este bistrot cantinero es el ambiente tranquilo y privado que cada vez es más raro, especialmente en esta calle. Todas las veces que he ido, el lugar muestra vida sin estar a reventar, es uno de esos lugares que respira bien con una mesa llena y otra vacía, se que inevitablemente un día estará lleno y con lista de espera y ojalá entonces, no disminuya la calidad. Por ahora, la excelente atención, la consistente calidad de la comida y la pequeña pero bien seleccionada carta de vinos son sus mejores estrellas.
La gran maravilla de este lugar es que rápidamente los comensales se sienten como en casa. El servicio es dedicado, de primera. La carta de vinos está mejorando constantemente y claro, voy tan seguido que ya hasta me tienen una mesa reservada para mis entrevistas y reuniones.
En cada visita pruebo algo nuevo, el pollo libanés con un toque de limón que corta la grasa y un presente aroma de romero es delicioso. Me confieso más amante del cordero y la res pero aquí todo está tan bien cocinado que vale la pena tener un paladar ecuménico.
De reciente creación es el Robalo Juan, según dicen, por Juan el cocinero. Es un trozo cocinado a la perfección con hongos salteados y suficiente mantequilla.
Me gustaría que tuvieran más vino mexicano, así no tendría que pedir Paulinha de Pijoan todas las veces que voy. La razón es que este vino es el que mejor marida con todo lo que ofrecen. Un clarete exquisito con aromas de jamaica y sandía con excelente estructura tánica que aguanta hasta el cordero.
Mi único pero es y seguirá siendo la plaga maldita de valet parkings que tiene secuestradas las calles de la Condesa. Lo que más odio es que me digan «póngalo aquí, (mientras retira un bote del espacio libre) le doy sus llaves y le cobro los $30 del valet»… ¡estafadores!

En las Crónicas de vino y pipirín puedes ver más platillos y leer más historias de los vinos mencionados: www.vinoypipirin.com

El Salón Conde tiene su página web para ver dirección y horarios www.salonconde.com.mx/

TOSTADA DE CAMARÓN, También las hay de atún y eso es sólo el principio.

Luego de algunas peripecias para postear en la nueva plataforma, mucho más linda y sencilla que la anterior, aquí estoy de nuevo con un flamante banner que no me hace justicia… ya habrá tiempo para cambiarlo.
Como decía en el post anterior ayer estaba indignado por que en “algunas” terrazas de la Condesa sí dejan fumar, previa aceptación de las condiciones del juego: no hay cenicero y tire sus cenizas en el suelo.
Qué feo que pasen cosas así, más allá de si esta ley está bien o mal hecha, es la ley y deberíamos respetarla sin concesiones. Y no sigo porque comienzo a vociferar en contra de todos.
Ayer en este restaurante, que tampoco ya no mencionaré, me reuní con Eduardo Márquez, el mismísimo «Marqués del Priorat», este curioso personaje es motivo de un estudio y hasta de una película. En resumidas cuentas su vida laboral lo ha llevado a ser comerciante de ajos, corredor de vienes raíces, publicista, importador de vino y recientemente, productor de vino con denominación de origen calificada Priorat.
Hace ya algunas semanas me reuní a comer con él para probar algunos de los vinos que importa pero, especialmente para conocer Escarabat. Un impresionante caldo de Garnacha y Cariñana que obtiene en sus viñedos de 60 años en el Priorato (Cataluña). Asegura que él cuida y procura las plantas, aunque es asesorado a la hora de vinificar.
Me fascina la idea de que un mexicano produzca vino y lo haga en una región tan emblemática como esta. Se le suma a la oferta, su fosforescente personalidad que lo hace destacar en todo evento culinario/enológico al que asiste. Incluso yo, le he venido siguiendo la pista porque comenzó a aparecer en las fotos de todos los eventos.
Ayer me platicó varias cosas interesantes, la más importante es que está a punto de abrir un Wine Bar frente a la fuente de La Cibeles en sociedad con la restaurantera Gabriela Cámara. Segundo, a finales de mayo finalmente llegará Escarabat (su vino) del que sólo hay 1800 botellas (menos las que ya se tomó). El precio al público estará en los $1500, un vino que vale eso y más (me consta). Por último me contó que en su última visita, el enólogo Hugo D’Acosta, gurú y sen-sei del vino mexicano, le dejó sus míticos huaraches con los que recorre la viña, puro cuero oaxaqueño. El marqués, fino y elegante como es, le dio a cambio los Birkenstock que su mujer le regaló de cumpleaños. Las dos son chanclas pero me da la impresión que fue como intercambiar un Calafia por un Escarabat.

En las Crónicas de vino y pipirín puedes leer más historias de los personajes y vinos mencionados: www.vinoypipirin.com

A Eduardo Márquez se le puede contactar a través de su sitio www.vinedosdelpriorat.com

EDUARDO MÁRQUEZ, el «Marqués del Priorat», brinda con Escarabat.

Mi encuentro con esta ley se dio a partir de una platica entre chefs-propietarios. En aquella ocasión, hablamos de los beneficios y las complicaciones de rediseñar estructuralmente algunos restaurantes. Si se deseaba conceder a los clientes una temporal área de tolerancia. Para lograrlo, era necesario cerrar, y reacondicionar los sistemas de aire para hacerlos independientes. Obvio, muchos prefieren simplemente no permitir a los clientes fumar. La ley tomó por sorpresa a muchos, pero sin duda era algo que se veía venir. Ya en algunos viajes (cuendo todavía era fumador) me vi obligado a adaptarme. En el aeropuerto de Frankfurt era curioso vernos a los frenéticos inhala-humo, todos pegaditos, chupeteando nuestro cigarrillo junto a una barra mínima que sólo contenía un cenicero y un mini extractor. En pleno pasillo de transbordo. A Los Ángeles fui y regresé con una sola cajetilla, casi llena, por la misma razón. La única posibilidad era fumar en la banqueta o mientras caminaba, cosa que además nunca hice. Con el tiempo, para mi simplemente entró en desuso seguir fumando. Con la llegada de Lucio mi hijo, fumar se convirtió en una cosa social, y como cuando se tiene un hijo pequeño muchas reuniones sociales no se tienen, de a poco empecé a dejar el cigarro. Hoy, sólo fumo en las bodas, que también ya son escasas y supongo que pronto, a menos que sean en un jardín se podrá fumar, corriendo siempre el riesgo de ser delatado por un radical anti tabaco. Restaurantes como Pujol comenzaron mucho antes con su ley interna anti tabaco y claro, ni hablar de puro, simplemente nunca ofrecieron la opción. La comida día con día se sofistica más y comenzaba a ser una extraordinaria pesadilla tener que aguantar el humo del vecino y al mismo tiempo descifrar los aromas en el plato. Ayer, me tocó ver a la policía entrar en acción con una extranjera que se empeñaba en fumar su pitillo en las mesas de la banqueta. Hoy mi mujer regresó feliz de su encuentro con amigas en el Tea Gallery, con dos embarazadas y madres intolerantes al humo, todas se mostraron satisechas BIEN También me tocó ver hoy cómo en la Garufa sí se permite fumar en la terraza, siempre y cuando no solicites un cenicero, y tires tus cenizas y colillas al suelo. ¿Y los que estamos ahí y no fumamos?, eso debe ser un chiste de mal gusto. MAL. MUY MAL. En las Crónicas de Vino y Pipirín, se encuentran más historias de los cocineros y restaurantes mencionados: www.vinoypipirin.com