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Entrevista al bartender del Artemisia (Khristian de la Torre: Espontáneo, autod...) | Chilango.com

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Khristian de la Torre: Espontáneo, autodidacta y aventurero

Entrevista al bartender del Artemisia

02 de mayo de 2013

Llegamos a una vieja casona ubicada justo al comienzo de la calle de Tonalá. El ambiente belle époque se respira desde el exterior. Una escalera de madera a la izquierda nos conduce del restaurante hasta el bar. Khristian ya nos esperaba, nos saluda un poco serio. Comenta que lo de la “rockstareada” no es lo suyo, y que la mejor forma de conocerlo es probando uno de sus tragos.

Khristian de la Torre es de Jerez, Zacatecas, la tierra del poeta Ramón López Velarde. Viste con una sobria guayabera negra que deja asomar su tatuaje. Se define como alguien más “cabrón” que bonito. Le molesta que le digan mixólogo, se considera un bartender en toda la extensión de la palabra. Atiende la barra del Artemisia y se preocupa de que el cliente tenga experiencias poco comunes pero sabrosas.

Fueron unos amigos franceses quienes le propusieron ser socio de este bar. Le platicaron que en la planta baja habría un restaurante y arriba el bar. Decidieron introducir el Absintheconsiderando que en México solo se venden dos marcas, hechas en la República Checa. "Somos un bar de Absinthe pero lo que predomina es la propuesta. Siempre vas a probar algo diferente, pero si pides algo que ya no está en carta y regresaste por ese trago, te lo preparamos".

Khristian nos platica que el sueño de todo bartender es diseñar su barra y en Artemisia lo hizo. "Trabajé en conjunto con Claudia García, traje a un buen equipo de bartenders, bien pagados. La carta es sencilla. En un lado tenemos las marcas disponibles de Absinthe, ahí se explican las cualidades de cada una. Del otro lado está la coctelería, con 16 propuestas, tres de ellas con Absinthe y los demás varían su base entre whisky, ginebra, vodka, mezcal, tequila y ron". 

Asegura que otro gallo nos cantaría si en el país, ciudad y colonia nos tratáramos como en su barra, a pocos centímetros de distancia y mirándonos a los ojos. 

Un proyecto personal

¿Cómo empezaste en el mundo nocturno?

Yo quería ser cocinero. Siempre me gustó la onda de la gastronomía. Decidí viajar, fui a Canadá, comencé lavando trastes, después fui ayudante de cocinero y estuve 3 años aprendiendo de cada lugar en el que trabajaba. Sabía que mi mejor sentido era el gusto (tengo problemas del oído y un poco del olfato). Pero en esa búsqueda abandoné la cocina y me propuse intentar algo en una barra. Trabajé en varios bares, leí libros, me puse a experimentar con ingredientes. Después regresé a México.

¿Cuéntanos de tu primer trabajo?

Fui bartender en Merotoro, el restaurante de Jair Téllez. De hecho, a los pocos meses me convertí en gerente, todo pasó muy rápido y me di cuenta de que yo quería ser bartender, seguir mezclando, estar en la barra. La carta que diseñamos incluyó tragos clásicos (martini, sidecar, whisky sour). Además, armamos una gran selección de vinos mexicanos. Aprendí muchísimo, pero decidí continuar y me fui de “raid” al norte del país. Pasé por los valles vinícolas, Tijuana y llegué hasta los Ángeles, donde andaba de bar en bar (aunque suene a canción), viendo qué se estaba sirviendo por allá.

Al regresar, fuiste parte de proyectos clave, diferentes entre sí, pero que son fundamentales en la noche chilanga. ¿Cuéntanos cómo fue este camino?

Cuando terminó ese viaje, tuve la suerte de conocer a Marco Margain, el chef de Broka, quien me propuso trabajar en M.N.ROY, ahí desarrollé más la coctelería, la habilidad en el servicio y estar en el lugar top, el mejor after en su momento, eso me sirvió de trampolín. Mi coctelería evolucionó. Fui parte del “revival” del Gin&Tonic justo en esa barra.

Tuve que irme (sonriendo, acepta que fue demasiada fiesta para él). Me moví al Leonor, otro lugar en el que hice algunos cambios, armé un buen equipo, con mucho carácter y personalidad, que ve a los ojos. Eso le da confianza al cliente, confías plenamente en la calidad de lo que tomas. Después, me moví al Jules, una especie de Speakeasy, moderno sin ser clandestino. Con Gerardo Salgado desarrollamos cocteles muy interesantes. Ahí empezamos a seleccionar en el buen sentido, dejábamos pasar grupos de máximo seis personas para atenderlos bien. 

Artemisia

¿Qué trago no debió inventarse?

A mi no me gusta ni tantito el Blue Lagoon (Laguna Azul). Lleva curaçao de un color artificial, un azul realmente imposible en la naturaleza.

¿Tienes algún fetiche coctelero?

No haría nada sin mis pinzas, son indispensables para mi preparación de tragos. Suena raro pero es neta. La uso para agarrar fruta, hierbas, remover; sin ella estaría en broncas.

¿Qué botella no debe faltarte en casa?

Una buena ginebra en la heladera.

¿Cuál es tu trago favorito?

¿Cómo le preguntas a la mamá cuál es su hijo más guapo? (Risas) Si lo pienso bien, después de un día largo, creo que escogería un buen Gin&Tonic, preparado con una buena etiqueta y con fruta fresca. 

Para entrar a Artemisia debes pasar por varios filtros. Alexis, quien está en la entrada, tiene una visión de antropólogo y sociólogo que debe saber identificar a quienes no van a pedir una cuba: "Yo no vendo refrescos. Solo hay jugos naturales agua quina y mineral. Quizá suene pretencioso, pero la propuesta de este lugar es educar en una nueva forma de disfrutar cocteles. Por eso desarrollé un menú de coctelería". 

Antes de terminar la entrevista, Khristian de la Torre nos explica que la curiosidad del consumidor que viene al Artemisia es su cualidad más importante.

Tres cocteles que hay que probar en Artemisia

Salmoncito: Se prepara con Gin Tanqueray 10, Campari, jugo de toronja natural, agua tónica, acetites cítricos y se adorna con una coqueta suprema, también de toronja, que emula un salmoncito jugueteando en tu copa, es muy fresco y burbujeante.

Artemisia Sour: Es un trago que lleva Absinthe Libertine, limón amarillo, clara de huevo de gallina guapa y ralladura de chocolate amargo. Es un trago sensual y que te deja experimentar el sabor del Absinthe, a través de una consistencia poderosa. Va servido en una copa biselada que le da un toque muy vintage.

Arrecife: Tiene Vodka Ketel One, jugo de toronja natural, albahaca, jarabe de canela y suprema de toronja. Una explosión de sabores que no imaginabas juntos. El look del trago le hace honor a su nombre.

Salmoncito

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