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La importancia de ser un barman

Entrevista con el bartender del J&G Grill

27 de marzo de 2013

El bar del J&G Grill se localiza en el primer piso del imponente hotel St. Regis, es un espacio relajado, un cómodo lounge que espera a los que trabajan por ahí, los que andan cerca de Reforma o aquellos que planearon con anticipación caer en la terraza más buscada de la zona.

Detrás de la barra está Manolo González, que nos recibe sonriente y un poco nervioso, porque confiesa que es mejor para mezclar que para dar entrevistas.

Tiene 26 años y es el bartender de este “hotspot” de las juventudes chilangas. Viste a blanco y negro, sobrio con un toque clásico. Asegura que el look es para potenciar la personalidad, prefiere ser “old fashion” al vestir y arriesgado para combinar.

Manolo nos contó que comenzó a trabajar en una barra hace más de 6 años, por la fiesta... Pero aclaró que no quería quedarse al margen "y decidí aprender, conocer sobre todo los productos mexicanos. Para mí es importante el balance de sabores, encontrar el equilibrio en los licores y destilados elegidos, incluso la presentación, aunque no me gusta poner elementos de más".

Como buen bartender, lo atrajo el ambiente, la noche, pero sabe que su chamba no puede basarse sólo en el guateque; también ha tenido que convertirse en una especie de psicoanalista posmoderno que escucha a sus parroquianos. —¿Cómo enfrentas estas consultas con trago en mano?, le preguntamos. Contestó que depende del tipo de cliente: "Pero si te sientas en la barra hay de dos: estas solo porque vienes a ligar o simplemente pasaste por un trago en lo que baja el tráfico. Y quizá te provoque platicar conmigo, que soy quien te lo preparó". Aunque también hay quienes le cuentan "su mal de amores" o "chicas que pasaron a precopear siempre es un gusto escuchar sus peticiones especiales".

Éste es el resto de la conversación...

¿De dónde sacas inspiración para diseñar un trago?

Me gusta trabajar con ingredientes frescos y mexicanos, aquí en J&G manejamos un estilo de coctelería con historia, manteniendo en carta tragos clásicos y propuestas contemporáneas de acuerdo a las temporadas. Esta es una ciudad cosmopolita, que exige tener los cocteles que se están bebiendo en las ciudades más importantes del mundo.

¿A que coctel de tu autoría le guardas más cariñito?

El coctel se llama Zona Rosa y fue una creación en el momento, me pusieron jamaica enfrente y me dijeron ¿qué combinación se te ocurre con esto? Por eso empecé con el ingrediente y no con el alcohol; fue algo así como estoy es lo que hay, ingéniatelas. La receta final lleva extracto de jamaica, ginebra, vermouth rosso, bitters de naranja, un toque de clara de huevo y perrier que lo convierte en un coctel fizz. Se sirve en una copa martinera bien fría y unas hojas de menta para decorar. No está en carta pero pueden pedirlo directamente cuando vengan al J&G.

Manolo prepara

¿Qué pide el chilango promedio a la hora del cóctel?

La tendencia en el consumo de cocteles ha cambiado, pues de unos años para acá el chilango ya no solo busca la fiesta, la farra y tragos que le permitan la briaga instantánea. Digamos que ahora hasta los más jóvenes buscan algo interesante, nuevos sabores, ingredientes frescos y naturales.

¿Qué trago no debió inventarse jamás?

Más que un coctel, no me permito arruinar un trago que se debería de tomar derecho agregándole refresco de cola. No puedo darle en la torre a un whisky, coñac o un vino de alta calidad.

¿Qué botella que no puede faltar en tu casa?

Vodka, por su versatilidad. Combina con todo y es potente.

¿Alguna celebridad que hayas emborrachado con algún trago?

El actor Jeremy Renner, viajo a México para promocionar “The Avengers”,  pasó por aquí y se tomó seis margaritas de jengibre como si fueran limonadas.

¿Algún fetiche coctelero?

Más bien un shot de tequila para empezar bien la jornada.

¿Qué música te gusta escuchar cuando prepara cócteles?

No tengo un tipo de música, quizá dependa de mi humor. Por ejemplo puedo escuchar electrónico o jazz. O ahora que está tan de moda la rolita de “Hey you“ de Joan Sebastian con Will.i.am. seguro me salen unos cocteles con bastante ondita. Estoy abierto a la experimentación acústica.

¿Cuál es tu coctel favorito, el que tomas y te gusta que lo preparen como se debe?

El Manhattan, bien preparado es un súper coctel. Mi favorito es el clásico con bourbon, vermouth y unas gotas de amargo de angostura.

Para terminar, recomiéndanos algunos cocteles de la casa.

Ahí les van los tragos de primavera muy “ad hoc” para precopear en la terraza.

Ginger margarita

Ginger Margarita, es una margarita a base de jengibre y limón es un cambio radical a lo que estás acostumbrado, una bebida fresca y llena de sabor. Lleva tequila reposado, jengibre, limón, sal de jengibre para escarchar el borde.

West Side DF, es la versión remasterizada del icónico coctel de principio del siglo XX (Southside Fizz), donde el vodka toma protagonismo, la sensación del cítrico del vodka y el limón con un toque de menta servido en frio en una copa de Martini.

El Mexicano, como su nombre lo indica un trago con ingredientes nacionales por supuesto lleva mezcal artesanal, limón, un toque de  licor de naranja, se sirve una copa pilsner y se termina con cerveza ámbar. Se decora con un twist de limón y es refrescante pero pegador.

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