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La eterna batalla entre whiskys

¿Bourbon o escocés?

23 de octubre de 2012

La curiosidad sobre el whisky americano (o bourbon) nos llevó hasta Adam Harris, un famoso bartender y mezclador de whisky que anda de gira por nuestro país con el único objetivo de aclarar que el whisky americano no tiene por qué ser mejor que el escocés o el irlandés, lo que sí es que es diferente y delicioso.

Es un hecho que debemos dar crédito a los escoceses e irlandeses que llevaron el whisky a Estados Unidos. Pero el sabor americano es quizá un sabor más amigable, dulce y menos ahumado. Pero para dejar de especular sobre el asunto, esto fue lo que platicamos con Adam.

¿Cuál es la diferencia entre el bourbon y el scotch?

AH: El bourbon es el whisky americano hecho principalmente de maíz y añejado en barricas nuevas de roble blanco, y aunque su elaboración es relativamente nueva han logrado mucha calidad y un gran sabor. El escocés tiene una tradición milenaria, una calidad incomparable, está hecho de cebada y su proceso de elaboración le da su característico sabor ahumado. Existen muchas variedades de maltas  y mezclas. Una clasificación rápida de estos tipos podrían ser: Highlands (fuertes), Lowlands (suaves), Isley (saladas con un toque ahumado) y Speyside (ahumadas).

¿Qué tipos de bourbon existen?

AH: La diferencia básica reside en los granos que se agreguen además del maíz. La malta de cebada es adicionada para ayudar el proceso de fermentación, pero para dar sabor se añade también trigo o centeno. Normalmente los bourbon de centeno son mas secos y de sabor mas agresivo, pero los bourbon de trigo son dulces y con un sabor que recuerda nueces.

¿Dónde se produce el whisky bourbon?

Principalmente en Kentucky, sin embargo puede venir de cualquier estado siempre que, al menos un 51 % sea maíz y envejecido en barricas nuevas. La receta tradicional emplea aproximadamente un 75% de maíz, un 15% de centeno y un 10% de cebada. Aunque hay excepciones como por ejemplo el whisky Maker’s Mark donde el centeno es sustituido por trigo rojo y se consigue un sabor más acaramelado.  Pese a que Estados Unidos es la cuna del bourbon y son muchos consumidores de esta bebida, en realidad, muchos confunden el Tennessee whisky (como Jack Daniels) con el Kentucky bourbon.

Bourbon con cerezas

¿Por qué un whisky es llamado premium?

AH: Para poder llamar premium a un whisky tiene que ser elaborado de forma artesanal. En el caso de Maker’s Mark es un bourbon premium por excelencia;  pues es una de las pocas destilerías cuyo proceso se remonta a la época anterior a la prohibición. Trabajado en olla de cobre que elimina las impurezas y produce un whisky bourbon de alta calidad. El cuidado comienza desde las materias primas, maceración, fermentación, las barricas de roble nueva, pasando al proceso de maduración, rotando los barriles y terminando en una botella que va con un característico sello de lacre. Todo el proceso se hace en casa por mantener el sabor, suave y fino de este bourbon.

¿Con qué se mezcla mejor el bourbon?

AH: El bourbon es bastante versátil, puede ser combinado haciendo coctelería clásica revisitada o nuevas creaciones de autor muy de moda en las barras americanas y por lo que he visto también aquí en México. De hecho toma nota que aquí va una receta de lo que yo llamo el perfecto Manhattan con bourbon americano: 

The perfect Manhattan

El Manhattan MM

2 1/2  onzas de bourbon Maker’s Mark
1 1/2 onzas de vermouth dulce
2 gotas de amargo de angostura

En un vaso mezclador con algunos cubos de hielo se revuelve la combinación por veinte segundos. Después, se sirve con un colador evitando los hielos, va en una copa martinera y para decorar, colocar en el fondo una cereza, si es fresca mejor.

Adam Harris, es un apasionado de la coctelería, creador de interesantes mezclas de bourbon, es un gran sommelier y está de gira en México como embajador de Maker’s Mark. 

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